關于巖茶的返青，愛喝巖茶的茶友一定要知道的幾點知識，你知道嗎？

“返青”是指在武夷巖茶成品茶褪火之后，干茶呈現(xiàn)出青氣、茶湯滋味帶有青澀味的現(xiàn)象。其實通俗的理解，就是茶葉中的一些青氣物質(zhì)，雜質(zhì)吐露出來，造成茶葉品質(zhì)受損的現(xiàn)象。那造成“返青”的因素有哪些呢？我們大多以為造成巖茶返青的主要因素是焙火不透的原因?qū)е碌模鋵嵅粌H僅是這樣一個原因。

萎凋不足

茶樹鮮葉中含有一類低沸點的芳香物質(zhì) ，其中以順－3－己烯醇（也稱青葉醇） 含量最高，約占鮮葉芳香油的60％ ，高濃度的青葉醇有強烈的青草氣。在萎凋過程中可以促進低沸點如呈青草氣的芳香物質(zhì)揮發(fā)減少，促使高沸點的花香組分形成或顯露，提高香氣。

做青不透

在做青過程中，茶葉內(nèi)部發(fā)生一系列生化反應。首先是實現(xiàn)走水，做青葉通過振動作用，促進茶梗中的水份和可溶性物質(zhì)一起經(jīng)輸導組織往葉肉細胞組織輸送，從而增加茶葉的有效成份含量，將青澀青麻的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，為制成滋味醇厚，香氣高長的青茶準備物質(zhì)基礎。其次是在做青過程中，蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增多，這些氨基酸在黃烷醇氧化還原形成醛類等香氣物質(zhì)，由于黃烷醇因氧化而減少，香氣由青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄏ恪?/p>

若是做青不透，走水不暢，造成死青的茶葉，無論如何焙火，都會產(chǎn)生返青的現(xiàn)象。

焙火不足

無論是清香型抑或是足火型武夷巖茶，焙火均要講究焙透焙足。

殺青時溫度偏低，散發(fā)水分不夠充分致使殺青不透，導致毛茶干度不夠；焙火的溫度高低、時間長短、攤?cè)~厚度均勻與否都會影響制作過程中茶葉的含水量，導致成品茶褪火后出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象。

焙火能夠很好的修飾茶葉中的雜質(zhì)，將茶葉中的不足改進，但卻不是引起返青的主要因素。

所以，返青主要還是巖茶制作工藝欠缺造成。茶葉加工過程工藝掌握不當，在初制過程，萎凋不足，做青不透，發(fā)酵不足，殺青溫度偏低，散發(fā)水分不夠充分致使殺青不透，烘焙溫度偏低或攤青偏厚，毛茶干度不夠；精制時烘焙不夠透或者烘焙開始時溫度就偏高（急火）致使茶條內(nèi)部水分還沒有揮發(fā)被包在里面；在后期儲藏過程中，都容易出現(xiàn)返青的現(xiàn)象。