相聲表演中的打鹵馕

馕在新疆的歷史悠久，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。馕以面粉為主要原料，多坦運為發(fā)酵的面，但不放堿而放少許鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種馕大的要1-2公斤面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么蘆派大，叫“托喀西”馕，厚陪信賀約1厘米多，是做工最精細(xì)的一種小馕，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個洞的“格吉德”馕，這是所有馕中最厚的一種。

鹵肉做法

鹵水制作：

1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

菜品制作：

在完成鹵水的制作后，便可遵照以下方法開始鹵肉的制作。

1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。

2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因為藥里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。

4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

打鹵面的鹵汁怎么做具體如下：

輔料：水發(fā)香菇、瘦肉末；調(diào)料：食用油、鹽、蔥、甜面醬、香辣醬、生抽、耗油、水淀粉、姜、蒜末。

1、干香菇用水沖洗干凈表面的灰塵，然后用水泡發(fā)兩小時。

2、把泡發(fā)的香菇擇洗干凈，然后切成小丁，準(zhǔn)備一些豬肉末，切一些蔥姜蒜末備用。按個人喜好，準(zhǔn)備一些甜面醬和香辣醬。

3、鍋中倒油燒熱，下肉末炒散炒熟。肉末炒變色后，放入蔥姜蒜末翻炒出香味，再放入香菇丁翻炒一會。

4、放入甜面醬和香辣醬翻炒一會，炒出醬香味。倒入一碗泡香菇的水煮沸，水不要太多，剛沒過肉末就可以。放入適量的鹽、生抽、蠔油調(diào)味。淋入適量的水淀粉，勾成薄芡后淋少許香油就可以關(guān)火。

打鹵面的歷史

鹵面：俗稱"打鹵面"。民間辦紅白喜事，如果用"炒菜面"招待親友一律用打鹵面。打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放上口蘑、木耳、黃花以淀粉勾芡打上蛋花，澆一層花椒油以增加香味。也有不勾芡的，湯內(nèi)加鹿魚菜成為清湯的澆汁，稱"兒鹵。"

打鹵面的種類有很多種，地域不同，打鹵面的做法也不同，它的歷史不是很悠久，但是從清朝流傳到現(xiàn)在，一直都是人們喜歡吃的一種的面類做法。

打鹵面的做法如下：

用料：豬肉200克、茄子150克、蔥適量、香菜適量、蠔油1湯匙、味極鮮醬油3湯匙、雞精適量、鹽適量、水淀粉適量、食用油適量、清水適量、面條適量。

步驟：

1、準(zhǔn)備好材料。

2、豬肉洗凈切丁，茄子洗凈切丁，蔥切蔥花，香菜切末。

3、鍋中倒入適量的油燒熱，放入豬肉翻炒至變色變白。

4、加入少許蔥花。

5、加入蠔油。

6、加入味極鮮醬油翻炒至均勻。

7、加入茄丁翻炒至變軟。

8、再加入適量的清水，沒過食材即可，大火燒開轉(zhuǎn)中小火燉煮10-15分鐘。

9、加入水淀粉，水淀粉以畫圈方式慢慢加入，繼續(xù)中小火燉煮5分鐘。

10、煮至濃稠時加入雞精。

11、加入鹽調(diào)味。

12、再撒上蔥花和香菜末拌勻即可關(guān)火。

13、另起鍋燒開水，放入面條煮熟。

14、撈出過涼水控干水分，放入碗中，加入鹵料拌勻即可享受美食了。

15、成品圖。

16、圖二。

第一種是烤馕。

用烤羊肉串的炭火直接把馕放在夾盤中，如果喜歡那種滋滋冒油的可以在馕餅上多刷點油。烤上一會就在凹陷下去的那一面撒上滿滿的敬胡辣子面和孜然，等到烤的稍硬了就可以取出來切成幾塊分著吃。

都說渣稿巧烤羊肉串配白馕好吃，那么單吃當(dāng)零嘴的話，烤馕如鍵是最好不過得了。

第二種是大盤雞里面的馕。

我一直覺得大盤雞里除了皮帶面還有兩樣?xùn)|西放進(jìn)去最好吃，一種是魔芋，另一種就是馕。

不用等雞盛出來再放，直接在做到一般的時候把馕切成小塊下進(jìn)去，馕會瘋狂的吸收大盤雞的湯汁，然后迅速變軟，入口的時候軟糯中還帶著一絲嚼勁，真的是相當(dāng)好吃了?

最后一種是馕加辣子。

這里的辣子范圍很廣，可以是辣條，辣子醬，也可以是米粉，或者是螺絲辣子炒羊肉等等。只要是辣的食物，配著新鮮的還熱乎的馕下肚，那叫一個爽。馕不僅能吸辣，還能與辣味的食物在在口中形成一種均衡，圓潤的口感，就著辣子吃下一整個馕也不稀奇。