麻辣味和椒麻味區(qū)別

一個辣，一個麻。

麻辣味厚，咸鮮而香。廣泛應用于冷、熱菜式，主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成。其花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用干辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉；有的用花椒顆，有的用花椒末。因不同菜式風味的不同需要可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。調(diào)制時均須做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鮮味。
椒麻辛香，味咸而鮮。多用于冷菜。尤適宜于夏天。以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調(diào)制而成。調(diào)制時須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風味；花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘茸，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一。