1、冷菜的特點是什么? 2、冷菜與熱菜的區(qū)別? 3、用汽蒸法烹制冷菜應注意什么?

1、冷菜的特點
滋味相對穩(wěn)定
冷菜冷食，不受溫度所限，擱久了滋味不會受到影響。這就適應酒簇上賓主邊吃邊飲，相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳肴。
風味自成一體
冷菜由于風味殊異，自成一格，所以還可獨立成席。如冷餐，宴會’，雞尾酒會等，都是主要由涼菜組成。
可以大量制作
由于冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃，這就可以提前備貨，便于大量制作。若開展方便快餐業(yè)務或舉行大型宴會，冷菜就能緩和烹任方面的緊張.
攜帶食用方便
冷瞎辯菜一般都具有無汁無膩等特點，所以它便于攜帶；也可作饋贈親友的禮品。在旅途中食用，‘不需加熱，也不一定依賴于餐具.
可作櫥窗展示
由于冷菜沒有熱氣，又可以久擱，因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業(yè)的經(jīng)營面貌。又能展示廚師的技術(shù)水平。對于飯店開展業(yè)務，促進飲食市場的繁榮，是有一定的積極作用。
2、冷菜與熱菜的區(qū)別
冷菜與熱耐判菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明顯的區(qū)別是：前者一般是先烹調(diào)，后刀工；而后者則是先刀工，后烹調(diào)。熱菜一般是利用原料的自然形態(tài)或原料的割切、加工復制等手段來構(gòu)成菜肴的形狀；冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀，并有單盤、拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。
熱菜調(diào)味一般都能及時見于效果，并多利用勾英以使調(diào)味分布均勻，冷菜調(diào)味強調(diào)“入味”，或是附加食用調(diào)味品o，熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品，冷菜昌神改有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發(fā)熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說。
3、用汽蒸法烹制冷菜應注意
用汽蒸法烹制冷菜要注意正確掌握火候。蒸制時火一般不能太旺,以防蒸汽沖擊。