單弦北京小吃豆腐腦

漢武帝時(shí)，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。他喜歡招賢納士，門下食客常有數(shù)千人。為了解決這么多人的吃飯問題，他們利用淮河流域產(chǎn)鹽有鹵水做凝固劑的條件發(fā)明了豆腐。三國(guó)時(shí)期，豆腐制作技術(shù)傳到益州(含今四川和重慶)后，在江陽(yáng)縣(今瀘州市)的金川驛地區(qū)(今富順縣)很受歡迎。

　　因?yàn)檫@里也是一個(gè)重要的鹽產(chǎn)區(qū)，有一口“出鹽最多”的富世鹽井。同時(shí)地處亞熱帶，土質(zhì)肥沃，雨量光照條件好，適于大豆生長(zhǎng)。富順由于產(chǎn)鹽，與鄰近地區(qū)的商貿(mào)往來十分頻繁，人氣也就非常旺盛，餐飲業(yè)極為發(fā)達(dá)，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。

　　到北周武帝天和二年富順因鹽設(shè)縣時(shí)，這里的鹽產(chǎn)量已列于劍南道(相當(dāng)于今川東和重慶市部分地區(qū))之冠。鹽業(yè)手工工人和居民、客商增多，水陸交通便利，豆腐食品需求量大增。在一種偶然情況下，一些等著吃飯的客人實(shí)在沒有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌來，就跑到廚房，看見那鍋內(nèi)還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們。

　　因?yàn)闆]有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。

黃豆：200克;

內(nèi)酯: 4克; 蝦皮: 10克; 紅椒: 1/4個(gè);

水：1000克; 生抽：3湯匙; 芝麻油：5克;

• 200克干黃豆用清水泡發(fā)8-10小時(shí)(夏季放在冰箱冷藏里泡發(fā))
• 泡好的黃豆用清水洗凈，加1000克清水，用原汁機(jī)磨成濃豆?jié){(或用普通料理機(jī)打磨)，磨好的豆?jié){過濾后待用
• 豆?jié){上火煮透，全程不要火大，以防溢鍋
• 煮好的豆?jié){撇去浮末，關(guān)火
• 內(nèi)酯放入容器，加少許清水調(diào)勻，豆?jié){溫度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝結(jié))，沖入裝內(nèi)酯的容器中，攪拌2圈
• 靜置15分鐘后，豆腐腦制作完成，盛出用生抽、蝦皮、紅椒、芝麻油調(diào)味即可食用

黃豆：80克;

豬肉: 50克; 雞蛋: 1個(gè); 黑木耳: 4朵; 苦菜: 1小把; 內(nèi)酯: 2克;

蔥：2克; 姜：2克; 小蔥：1根; 植物油：2大勺; 水淀粉：50毫升; 辣椒油：適量; 頭抽：2大勺; 老抽：少許; 白糖：1小勺; 雞汁：50毫升; 水：300毫升; 食鹽：適量; 雞精：適量;

• 將黃花菜剪掉蒂部，入水中浸泡半小時(shí)左右至軟
• 黑木耳泡發(fā)后切成細(xì)條
• 大蔥切片，小蔥切花，姜切小粒
• 鍋入油燒熱，加入大蔥和姜粒炒香，再加入肉末炒斷生
• 加入木耳和黃花菜翻炒一會(huì)兒
• 依次加入頭抽2大勺、老抽少量、白糖1小勺、雞汁50毫升、水300毫升、鹽適量、雞精適量煮開
• 加入水淀粉勾芡煮開
• 雞蛋打散
• 蛋液倒入鍋中，邊倒邊用筷子攪散后關(guān)火待用
• 干黃豆浸泡過夜后成漲發(fā)狀
• 把泡好的黃豆入料理機(jī)中，加入400毫升水進(jìn)行攪打，將打好的生豆?jié){倒入小鍋中
• 再加入400毫升水進(jìn)入攪打，倒入小鍋中
• 將豆?jié){加熱煮開，再中小火煮5分鐘左右關(guān)火
• 煮豆?jié){的過程中取一能夠裝得下豆?jié){的碗，將內(nèi)脂用少量溫水化開，轉(zhuǎn)動(dòng)碗，使碗壁都能沾上內(nèi)脂液
• 將豆?jié){稍放涼，降至80-90度的樣子
• 事先準(zhǔn)備好一個(gè)大點(diǎn)的盆倒入開水，將有內(nèi)脂的碗放入其中，豆?jié){一降至80多度迅速倒進(jìn)碗中
• 不要做任何攪拌，保溫靜置15-20分鐘即可凝固。挖一小勺，相當(dāng)成功
• 將豆腐腦盛在碗中，將做好的鹵澆在豆腐腦上，撒上蔥花，根據(jù)個(gè)人口味滴入一些辣椒油即可