天門(mén)漁鼓皮影培訓(xùn)

涼皮

大米，花椒，八角，孜然，小茴香，干紅辣椒，桂皮，香葉，陳醋，香油，花生米，香菜

1.【大米的浸泡過(guò)程】：用電飯煲自帶的量米杯量取2杯大米

2.量好的大米放在盆內(nèi)，加入適量冷水沒(méi)過(guò)大米，用筷子朝一個(gè)方向攪拌幾次，把水倒掉

3.盆內(nèi)的大米中重新加入適量冷水，沒(méi)過(guò)大米表面

4.盆的上方拉一層保鮮膜，把盆放在冰箱，讓大米在水中浸泡，夏天4～5個(gè)小時(shí)，春天泡7個(gè)小時(shí)，秋天泡10個(gè)小時(shí)，冬天泡16個(gè)小時(shí)

5.【大米漿的磨制過(guò)程】：.用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大米

6.舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理機(jī)的磨漿杯內(nèi)

7.磨漿杯安裝在主機(jī)上，通電，把大米磨成米漿

8.磨好的米漿用細(xì)篩過(guò)濾，如果細(xì)篩里有殘留的大米粒，放入磨漿杯內(nèi)繼續(xù)打成米漿

9.打好的所有米漿混合放在盆內(nèi)

10.用勺子舀起，米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體

11.【大米漿的點(diǎn)制過(guò)程（俗稱“點(diǎn)漿”】：磨好的米漿內(nèi)放入1/2茶匙食鹽

12.用筷子朝一個(gè)方向攪拌，把食鹽和米漿攪拌均勻

13.鍋里放入適量冷水，大火燒開(kāi)

14.用火鍋通用的勺子舀取3勺開(kāi)水，淋在米漿中間，這就是所謂的“點(diǎn)漿

15.米漿在遇到熱水沖擊的情況下，會(huì)有凝結(jié)現(xiàn)象，用勺子把米漿塊攪拌開(kāi)

16.使米漿成流瀉狀的稀米漿。（慧心貼心建議：如果大米品質(zhì)不好，建議點(diǎn)好漿后加入少量淀粉水，增加米皮的韌性）

17.【大米漿的蒸制過(guò)程（米皮的成形）】：鍋里余下的熱水中支好蒸架，開(kāi)大火把水繼續(xù)燒開(kāi)

18.準(zhǔn)備一個(gè)盤(pán)子，我用的披薩盤(pán)，盤(pán)子底部均勻的刷一層食用油，刷食用油的目的是為了米漿不粘底

19.舀入適量米漿，使米漿呈圓形均勻的鋪在披薩盤(pán)底部

20.等水燒開(kāi)，把裝有米漿的披薩盤(pán)放在蒸架上。（一定要等到鍋里水花翻滾時(shí)，再放入裝有米漿的盤(pán)子，這樣米漿遇熱氣，會(huì)很快凝結(jié)成透明狀；如果冷水放入，隨著水溫升高，產(chǎn)生大量水蒸氣的同時(shí)，米漿也會(huì)吸收水蒸氣產(chǎn)生糊化，這樣就影響蒸制效果，不利于成形）

21.蓋好鍋蓋，大火蒸制3～5分鐘

22.蒸至米漿凝固變色，表面起泡且呈透明狀時(shí)關(guān)火，一張米皮就做好了

23.【米皮的冷卻與擺放過(guò)程】：準(zhǔn)備一盆涼白開(kāi)或冷水

24.把披薩盤(pán)從蒸架上取出，放在涼白開(kāi)或冷水浸泡1分鐘，讓米皮冷卻

25.冷卻的披薩盤(pán)從涼白開(kāi)或冷水中取出，用手沿著米皮與披薩盤(pán)接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起

26.把米皮揭下

27.揭下來(lái)的米皮放在案板上，在米皮表面均勻的刷一層食用油

28.依照以上米皮的制作方法，把所有的米漿都蒸熟做成米皮，依次疊放在一起（每次放好一張米皮，都要在表面刷一層食用油，目的是米皮之間不會(huì)互相粘連，食用的時(shí)候拿取自如）

29.【微波爐制作米皮的方法】：準(zhǔn)備一個(gè)微波爐適用的盤(pán)子，盤(pán)子底部均勻的刷一層食用油

30.舀取適量米漿，使米漿呈圓形均勻的布滿盤(pán)子底部

31.盤(pán)子上拉一層保鮮膜

32.盤(pán)子放入微波爐中

33.關(guān)好微波爐門(mén)，高火100度

34.微波加熱時(shí)間1分30秒，啟動(dòng)微波爐開(kāi)始工作

35.微波爐停止工作后，取出盤(pán)子撕掉保鮮膜，盤(pán)子里的米漿變色凝固，成透明狀

36.準(zhǔn)備一盆涼白開(kāi)或冷水，把盤(pán)子放在水中浸泡1分鐘，讓米皮冷卻

37.冷卻的披薩盤(pán)從涼白開(kāi)或冷水中取出，用手沿著米皮與盤(pán)子接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起

38.把米皮揭下

【米皮調(diào)味料的配制方法】

1.香料水：鍋里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干紅辣椒、桂皮、香葉等香味料，大火熬至水開(kāi)，再煮10分鐘左右關(guān)火，瀝去雜質(zhì)余下的水即為香料水。

2.陳醋汁：炒鍋里放入少量的食用油燒到三、四成熱，倒入約2湯匙山西老陳醋，加熱1～2分鐘至陳醋飄出香味，熬好的就是陳醋汁（老陳醋經(jīng)過(guò)熬制，醋的酸性會(huì)隨蒸汽的散發(fā)而消失，留在鍋里的是濃濃的醋香味，這樣調(diào)好的面皮是發(fā)香味，而不是酸味）。

3.蒜泥水：大蒜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開(kāi)水，浸泡一會(huì)即可。

4.生姜水：生姜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開(kāi)水，浸泡一會(huì)即可。

5.香料油：鍋里放油燒熱，放入用清水浸泡過(guò)的八角、花椒、香葉、生姜、大蒜、大蔥和小茴香，開(kāi)小火熬煮香料，約10分鐘左右。至香料出香味，表面變色時(shí)，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻，鍋里余下的油就是香料油

6.辣椒紅油和油潑辣子

7.碾碎的花生末：

8.香菜：香菜洗凈，切成香菜末。

【米皮的切制與涼拌過(guò)程】：

1.吃的時(shí)候，把米皮卷成卷。

2.刀刃上蘸一點(diǎn)冷水，用刀把米皮切成粗細(xì)均勻的條狀。

3.米皮條放在涼菜盆內(nèi)。

4.半根胡蘿卜洗凈切成細(xì)絲，我家里沒(méi)有黃瓜用了卷心菜，卷心菜洗凈切細(xì)絲，胡蘿卜絲和卷心菜絲放在米皮條上，撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。

5.放入調(diào)料汁。

6.香菜切段放入盆內(nèi)，用筷子把所有食材和調(diào)味料攪拌均勻。

樂(lè)昌漁鼓流行于廣東樂(lè)昌境內(nèi)的傳統(tǒng)說(shuō)唱藝術(shù)。漁鼓起源于道曲，是道教活動(dòng)中演唱的曲子，用來(lái)演唱故事，故亦有“唱道情”之稱謂。衍變?yōu)榍囆问胶?，為了方便表演，加上漁鼓 ( 亦稱道簡(jiǎn) ) 、簡(jiǎn)板作為伴奏樂(lè)器，逐步改稱漁鼓。

祁東漁鼓是湖南衡陽(yáng)的漢族民間曲藝，采用長(zhǎng)二尺四寸，圓周九寸大的無(wú)節(jié)竹筒，蒙上豬皮膜做成的"漁鼓筒"為主要演奏樂(lè)器，配合說(shuō)唱的一種表演形式。

漁鼓藝人的代表人物有：劉興國(guó)、鄒華春、鄒華山、鄒昆山等。