“辛”到底是一種什么味道？

??漢典[1]對(duì)“辛”字的基本解釋第一條就是“辣”；詳細(xì)解釋中，名詞的第三條還給出了“蔥蒜等帶刺激性的蔬菜”這個(gè)意思，形容詞第一條還是“辣味”——也許辛和辣的區(qū)別就是蔥蒜和辣椒的味道的區(qū)別？（猜測(cè)）此外“辛”和“酸”字組合為一個(gè)詞的時(shí)候是“悲傷”的意思。根據(jù)《說(shuō)文解字》“金剛，味辛，辛痛即泣出”，好像這個(gè)字當(dāng)初有“痛”的意思。
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芥末就是辛味、辛味，是指辛香味，也就是我們常說(shuō)麻味、辣味。其共同特點(diǎn)就是氣味濃烈，刺激性強(qiáng)。辛味食物在三餐中以調(diào)料居多，如蔥、姜、蒜、花椒、胡椒、辣椒、大料、陳皮、芥末等。除了調(diào)料，還有青蘿卜等蔬菜。

??從烹調(diào)中的味道方面來(lái)講，“辛”就是“辣”！辛是五味之一。也就是辣味。五味包括：辛，甘，酸， 苦，咸。其中的“辛”不可以用“辣”來(lái)代替。 “辣”是“辛”這個(gè)味道的俗稱。其實(shí)，在烹調(diào)術(shù)語(yǔ)中，如果形容某種食物具有“辣”的味道，用的就是“辛”而不是“辣”這個(gè)字?！袄薄焙汀靶痢钡膮^(qū)別在于，辣是可以通過(guò)聞和品嘗而獲得的感覺(jué)，而“辛”則不是絕對(duì)可以通過(guò)聞而獲得的感覺(jué)，有些，食品必須通過(guò)品嘗才可以獲得味道，比如，烹調(diào)之前的干辣椒，就不能單單通過(guò)聞來(lái)獲得辣的感覺(jué)，就只有品嘗了。
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