刀工，有什么講究？

刀功，廚師必須具備的基本技能之一。廣義的刀功包括粗料加工，即初加工時(shí)所用的刀法和細(xì)料加工，即決定原料形態(tài)的刀法。刀工技術(shù)對菜肴制成后的色、香、味、形及衛(wèi)生等方面都有重要的影響。 基本要求： 1． 整齊化一。經(jīng)過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應(yīng)該相同，只有這樣才能保證在烹制過程中達(dá)到同時(shí)成熟，、同時(shí)入味的效果。 2、 清爽利落。經(jīng)過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調(diào)后菜肴的色、香、味、形。 3． 配合烹調(diào)。不同的菜肴，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調(diào)方法協(xié)調(diào)一致。 4、 調(diào)諧形態(tài)。每個(gè)菜肴均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態(tài)應(yīng)該保持基本統(tǒng)一，輔料的形態(tài)應(yīng)該隨主料的形態(tài)變化。 5． 物盡其用。運(yùn)用刀功應(yīng)該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費(fèi)，確保成本控制目標(biāo)的主要因素。