合浦還珠做法？

1.合浦還珠乃習(xí)用成語，比喻去而復(fù)返，或失而復(fù)得。語本《后漢書·孟 嘗傳》：“（孟嘗）遷合浦太守，郡不產(chǎn)谷實，而海出珠寶。與交趾比境， 常通商販，貿(mào)汆糧食。先時宰守并多貪穢，詭人采求，不知紀極，珠遂浙徙 于交焗郡界。于是行旅不至，人物無資，貧者餓死于道。嘗到官，革易前敝， 求民病利。未曾逾歲，去珠復(fù)還?！?/p>

2.此品為廣東傳統(tǒng)名肴，顏色潔白，鮮嫩爽滑，常作筵席頭菜。

主料輔料

鮮蝦肉???300 克姜汁酒????5 克 芥蘭????l00 克紹酒?????3 克

豬肥膘肉???25 克精鹽?????8 克 胡蘿卜????20 克蔥欖?????5 克

姜花?????3 克濕生粉????10 克 味精?????5 克植物油???750 克

白糖?????3 克（約耗 30 克） 胡椒粉????2 克蒜茸?????3 克

麻油?????2 克雞湯?????15 克

烹制方法

1.打制蝦膠：豬肥膘切成米狀粒，放入冰箱凍硬，將吸干水份的鮮蝦肉 用刀背砸爛成泥，放在深盤里，加入鹽、味精、生粉，并順序拌勻（若順逆 兼施，蝦膠會出現(xiàn)“翻”和不爽），至蝦膠結(jié)實有彈性時，加入凍硬肥肉粒 再拌勻，入冰箱（4℃）備用。

2.蔥斜切成蔥欖，姜切成姜花（即小片），胡蘿卜改成料頭花，芥蘭去 老梗、去花，用小尖刀摘去黃葉改成 12 公分長短，洗凈待用。

3.鮮核桃仁用開水浸泡 15 分鐘，用竹簽去皮，用五成熱油炸至酥脆，待 冷卻后改成云豆大的粒約 20 粒。

4.平尺盤底抹少許凈油，將蝦臍擠成大小均勻的蝦丸約 20 個，每個蝦丸 中塞入一粒核桃，（蝦膠要封好，不可露出核桃仁）待用。

5.鑊中放入 400 克清水，開后加入鹽、味精、白糖、少量植物油、芥蘭 飛水至熟控入漏勺，炒鍋再上火燒熱入底油，下芥蘭，迅速烹入姜汁酒，翻 炒幾下，再加入白糖、精鹽、味精、清水適量，拌炒均勻，勾入生粉即可出 勺。并將芥蘭墊入出菜盤底待用。

6.將炒鍋上火燒熱，坐寬油至六成熱時，倒入擠好蝦丸滑油至熟，連油 控入漏勺。

7.熱油同時應(yīng)將汁兌好，汁中放入雞湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕 生粉、麻油即成。

8.炒鍋留少許底油，下入蔥欖、姜花、蒜茸煸香，放入蝦丸、料頭花， 烹姜汁酒，倒入芡汁，翻炒均勻，盛在芥蘭上面即成。