灞源洋芋糍粑

烈日炎炎，酷暑難耐，人們就像在蒸籠里，汗流浹背隨處可見。這時，如果吃 一碗涼爽消暑、酸香解渴的“灞源洋芋糍粑”，那種香酸、清爽、滑順，沁入心脾的愜意涼爽，會一輩子回味無窮。

灞源洋芋糍粑是西安市的名優(yōu)小吃之一，在陜西關中小有名氣。它以洋芋（土豆）為主要原料，經過蒸、佽、打、砸，狀若玉脂，筋道柔綿，細白涼爽。從營養(yǎng)上講，素有“地下黃金”的土豆，除油炸薯條每100克熱量在600大卡外，其余的幾百種做法，熱量僅為每100克76大卡。土豆中的氨基酸種類有18種之多，包括人體自己不能合成的多種必需氨基酸。土豆中的蛋白質品質也非常好，可以與雞蛋中的蛋白質媲美，又容易消化吸收。此外，土豆還具有一定的藥用價值，中醫(yī)認為，土豆性平味甘，可以健脾和胃，益氣調中，緩急止痛，通利大便，對于脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、大便不暢等病有一定的食療效果。經常食用，不但具有減肥效果，而且還有降低血壓、延年益壽的神奇作用。

土豆在我國大多數地方都有種植。陜西的土豆以秦嶺山區(qū)一帶最好，其中又以藍田灞源鎮(zhèn)的土豆更佳，是打“洋芋糍粑”的最好原料。

做好灞源洋芋糍粑，至少要經過選料、刮皮、清洗、蒸制、降溫、清洗榔頭、清洗糍粑石頭、佽泥，打砸等十幾道工序，每一步都不能減少，更不能馬虎偷懶，否則，打出來的糍粑，口感就會受到影響。這里關鍵要做好四步：

第一， 要選上好的當地產洋芋做料。 不同的洋芋打出的糍粑，口感會不同，以前打糍粑用的是老品種（皮青紅色）、依次是紅苕洋芋（紅皮黃肉）、烏洋芋（紫皮洋芋），而紅眼洋芋（黃皮、芽眼紫紅）淀粉含量低是打不出好糍粑的。如今已不見這些洋芋了，因產量低已淘汰多年。現在灞源人的洋芋，都是開春從陜北購進洋芋種，在灞源種植，收獲后才是最好的糍粑用料。

第二，去皮。 先刮掉洋芋皮，洗凈，蒸熟。其他地方打洋芋糍粑，都是把土豆帶皮蒸熟，才取皮，這樣制作雖然簡單、方便，但打出來的糍粑，吃起來會有一種發(fā)麻的味道，口感不好。

第三，佽洋芋 。把蒸熟的洋芋，放在洗干凈的一平米左右的平板石頭上，稍涼熱氣，用十幾斤重的木榔頭把蒸好的洋芋，一個一個佽成土豆泥，再佽成黏黏的一團。佽洋芋的質量好壞直接影響糍粑的口感、外相和口味。

第四，打砸洋芋泥 。洋芋佽好后先要輕打，用力太猛會砸飛，佽中帶著砸，砸中又帶著佽，等完全粘黏成一團，再慢慢地加大力量，當砸到一榔頭下去一個坑，糍粑與榔頭不再粘黏，才掄起榔頭使勁砸，直至糍粑表面光滑，泛光，起了白泡，看到糍粑如白玉一樣細白、光亮、潤滑，粘成一團，才算打好了。

要吃好糍粑， 還要配上香酸辣汪的調禾水水， 灞源人不用漿水，他們的調禾水水，是用當地的小蔥、藿香、川香、鮮黃花、西紅柿等炒成。再根據各自的口味，配調油潑蒜泥、油潑芝麻辣子、醬油、香醋。往盛好糍粑的碗里一澆，白糍粑透著辣椒紅，紅中慢淌著黑芝麻、青紫醬，再配上綠蔥、藿香、川香、小芹，紅白里點綴著青翠綠，點點芝麻黑，色相養(yǎng)眼，香味撲鼻，用筷子夾開一小塊，放到舌頭上，一股柔軟、筋道、香甜、滑溜的感覺，一下子，就把你所有的味覺系統(tǒng)全都調動起來了，糍粑裹著湯汁，滾過布滿味蕾的舌面，輕輕的滑進候嚨，頓時，滿滿的微酸、兼容蔥香、藿香、小芹的清香透著微微的蒜、椒的辣味，瞬間溢滿口腔，流淌在食道，久久不絕。這時，你會覺得，什么魷魚海參，山珍海味，什么皇上、神仙，根本享受不到“灞源洋芋糍粑”帶給舌頭、口腔和食道的刺激。

　　要吃正兒八經的 “灞源洋芋糍粑”，由滬陜高速驅車四十分鐘，從灞源出口下來，找個灞源人家，現打即吃。若有興致，還可以掄起榔頭，在歡聲笑語中頗費力氣的親身體驗一番，從糍粑里拔不出榔頭的快樂，當臂膀發(fā)酸犯困時，吃一口散發(fā)著微酸，清香，泛著翠綠、花黃、椒紅的“洋芋糍粑”，那種清涼，終生難忘。

“ 灞源洋芋糍粑”打好必須馬上就吃，不能擱置。 放置或冷凍后的糍粑，失去了光滑、勁道，變得發(fā)綿，松沙、面糊，口味就差了很多。在科技高度發(fā)達的今天，還沒有一項技術能延長灞源糍粑的保質期，這實在是一件遺憾的事情。