葡萄酒怎么釀造？

青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。
一.釀酒前的準(zhǔn)備；

1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。

2．釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。因?yàn)槠咸丫坪丸F器接觸以后，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。

3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。

4． 原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。

二.發(fā)酵

1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。

2. 程序：葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。

3. 去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因?yàn)楣：瑔螌庉^多，如果帶果梗發(fā)酵，會給葡萄酒帶來澀味。

4. 破碎：把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手?jǐn)D壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時(shí)，只取果汁發(fā)酵，果皮殘?jiān)鼜U棄不用，釀紅葡萄酒時(shí)，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。

5. 發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。前發(fā)酵有散開和密封2種。

家庭用的多為散開發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時(shí)的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。但缺點(diǎn)是酒精和芳香物易揮發(fā)。

另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時(shí)的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。密封發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是酒精和芳香物不易揮發(fā)。

要注意的是：葡萄經(jīng)過破碎放在發(fā)酵容器中時(shí)，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。另外，影響發(fā)酵的主導(dǎo)因素是酵母菌的繁衍活動(dòng)。

對于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個(gè)主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時(shí)，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養(yǎng)，同時(shí)可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動(dòng)最適宜的溫度。經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時(shí)后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當(dāng)溫度超過30度時(shí)，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。

發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進(jìn)入；不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發(fā)酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。

后發(fā)酵：是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。

秋季經(jīng)過后發(fā)酵的葡萄酒，當(dāng)年冬季就應(yīng)換瓶，來年春；秋；冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是；先把空瓶經(jīng)過實(shí)用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動(dòng)時(shí)立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌俊?

還要注意；空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內(nèi)。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。

三．加糖與加酒精的計(jì)算方法：

1加糖：家庭釀酒時(shí)要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量，以免酒病發(fā)生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達(dá)到12~13度。要達(dá)到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達(dá)到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需補(bǔ)加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計(jì)算方法：

凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時(shí)，經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度達(dá)到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數(shù)值相當(dāng)于含糖22度的葡萄原汁，在實(shí)際情況中，大部分的葡萄含糖達(dá)不到這個(gè)水平，故需要加糖發(fā)酵。

家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經(jīng)驗(yàn)，一般含糖14度左右的葡萄吃時(shí)感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。

所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000

例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發(fā)酵后的酒精度13度，應(yīng)在發(fā)酵時(shí)加多少糖？221-14/100 X 1000=81克

也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。

2. 加酒精的計(jì)算

由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或（藥用酒精）。使調(diào)整到16度。添加酒精的計(jì)算公式如下：

需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度數(shù)-成品酒精度數(shù)

例：現(xiàn)有13度的葡萄原汁，10公升；欲調(diào)制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？

需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升

葡萄酒的調(diào)配；

經(jīng)過一段時(shí)間的儲藏；已澄清老熟，即可進(jìn)行調(diào)配，可以根據(jù)自己的喜好風(fēng)格來調(diào)配。調(diào)配時(shí)可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把這種糖溶液導(dǎo)入原來容器中，切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調(diào)配，調(diào)配后必須經(jīng)過過濾才可以裝瓶密封放置，

　　一，一定要在葡萄大量上市的夏天買自然成熟的葡萄，不要買反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買。
　　二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。
　　三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說到葡萄傷了皮的不要用來釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把-水瀝干。
　　四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過程中會膨脹，會產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會溢出來。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。
　　五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。-
　　六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。-
　　五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。-
　　六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。-

　　五，夏天氣溫高，過二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開瓶濾渣。-
　　六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見圖）；有的人用紗布過濾也可以；反正因陋就簡，家里有什么可以用來去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。-

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