魅惑私家菜

??? 古代的人對于吃喝似乎分外講究。紅樓夢里有用幾十只雞來配的茄鲞、還有封存了五年“梅花上收下的雪”泡的茶。袁枚薄薄的一本《隨園食單》，不經(jīng)意間記錄了當時富人們的私家菜肴。

??? 有錢有閑的人們在秋天螃蟹正肥時，約三五好友，在西湖邊租下一只小船，肥蟹進鍋，酒燙壺里，蕩漾湖中，慢慢享用。吃，講究的就是一份閑適的情調(diào)與私密的情懷。

??? 逐漸步入現(xiàn)代社會，麥當勞肯德基必勝客這些流水線上一個模子里刻出來的成品占據(jù)了我們的味蕾。吃飯只是填飽肚子，時間才是金錢。超市里堆滿了半成品，沒有多少人再愿意花幾個鐘頭煲一鍋湯。

??? 當我們開始厭倦時，私家菜如一股暗涌，從一個小范圍里的時尚詞匯逐漸被大眾樂此不疲的細化和演繹。

??? 追憶

??? 私家菜，顧名思義，是私人的菜，私家的菜。字典上沒有解釋。若要尋根問底，可上溯到清代。據(jù)清末薛興國所著的《吃一碗文化》里提到，自清末便開始有“私房菜”一說。光緒年間有一位祖籍廣東的世家子弟譚三青，祖父輩皆為官，且好飲食，其父把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜成“譚家菜”，在北京打響名頭。后來家道中落，他便以筵席方式做“譚家菜”來幫補家計，每晚只做三桌，并要在三天前預訂。當時的達官貴人都以吃過其私房菜為榮，最厲害的時候訂位要等上一個月。不過，他愛吃卻不下廚，負責烹煮的是他的家廚和妻妾。

??? 在晚清和民國時期，私家菜最為風行。高官巨賈們家蓄美廚、互相攀比自己在“吃”上面的品位。品位與名廚相結(jié)合，便產(chǎn)生了一道道名菜。

??? 而近年來私家菜的再一次風行，很大程度上要歸功于2004年的一部香港賀歲電影——《魔幻廚房》。鄭秀文以魔幻廚藝燒出一手家傳私家菜，使得人人對私家菜充滿好奇。平常吃慣了飯店餐館的食客們也開始走胡同串巷，想找到口味獨特的私家菜，嘗嘗它的味道到底怎樣。于是，街頭巷尾出現(xiàn)了一些大大小小的私家菜館。似乎有了私家的招牌，便代表著一種格調(diào)，一種潮流的方向。

??? 品評

??? 然而，要想把普通家常菜做成私家菜，并不是一件容易的事。好的私家菜，在剛被調(diào)制、發(fā)明出來的時候都帶了一些出人意表、巧奪天工的心思。綜合觀之，得具備這么幾個因素。首先，私家菜不宜在大庭廣眾、人聲喧嘩的餐廳享用，最宜知己少許，在清幽的小室中慢慢品嘗。“私家”，隱私之家室?；蛟S是某人之家，或許是一屋一室的涼亭、茶屋。都是私家菜出沒之所。其次，菜要用閑情做，自然也要用閑情享受，不宜人多嘴雜，不宜鬧酒、不宜上菜匆忙、不宜應酬交際。因此，餐位要少、廣告要無。第三，無固定菜單，平添幾分神秘感。最后，掌廚要有秘籍好菜，必須外間尋覓不得。這是最重要的一條。越是好的私家菜，越要懂得小處講究、細里見功夫。總而言之，就是“用心”一詞。袁枚先生的廚師王小余就說，好廚子做的芹菜絕對勝過壞廚子做的熊掌，其中的差別就在于有沒有“用心”。

??? 筆者在采訪某位北京知名私家菜大廚時，他曾說過：“挑選時令頂尖食材很重要。夜雨剪春韭，春天過后，便不能再上韭菜；同理，蘿卜也只有冬天才做。筍要用不見陽光的朝掘筍；蔬菜要買帶土泥的，絕沒有農(nóng)藥且絕不入冰箱；四季魚鮮都有不同的時令旬味；秋風起才吃野禽。烹飪是全靠自然入味，不加味精。甚至火候、食器均自有規(guī)則?！?/p>

??? 私家菜，是存了“私心”做出來的。一般餐廳哪敢隨便嘗試。

??? 追尋

??? 香港

??? 香港美食書對私家菜有這樣的形容：“在平民百姓的住宅區(qū)內(nèi)，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進去，要在差人趕來之前關(guān)上?！甭燥@夸張的話語形象描述了私家菜的特點，也說明了香港私家菜的昌盛。

??? 資料顯示，香港共有1、2萬多家酒樓食肆，私家菜約占300~500。有關(guān)部門表示，要給私家菜發(fā)牌加以規(guī)管。

??? 今天的香港私家菜，以“八仙過海，各顯神通”來形容最恰當不過了。這些主人們不乏文化界的藝術(shù)家和商界的專業(yè)人士，既有畫家、音樂家，也有股票經(jīng)紀、律師、攝影師、明星等。

??? 香港著名演員梁思浩及其友人開的“思家菜”暗含了“思念家中饌菜”之意，梁思浩親自設計的“思家三色蛋”是店家的招牌菜。制作繁瑣復雜，賣相和味道一流。

??? 對他們來說，盈利已經(jīng)不是經(jīng)營私房菜的目的。他們要追求的是一種無拘無束的自由生活方式。在如今這個后現(xiàn)代信息社會，他們也許在尋求一種逃避和緬懷，也許在努力達致某種心靈上的平衡，而他們的一個共通點就是我行我素，知足常樂。

??? 北京

??? 北京這樣一個有著深厚文化底蘊的地方，私家菜是隱藏在自家宅院里的經(jīng)典。他們的身世撲朔迷離，以達官顯貴為特性。它們多在隱蔽、私密的腹地，藏于胡同里的四合院、僻靜的公園、水榭的樓閣等不經(jīng)意處。有的以環(huán)境取勝；有的以奇絕稱雄；以友交友，如臨己家。眾多的私家菜館各有千秋、各成一派，味道和故事卻是同樣的精彩。

??? 厲家菜是最能代表北京特色的宮廷菜。主人厲老爺子是前清華大學建筑系畢業(yè)生，今年八十有二。厲家菜是老爺子的祖父———西太后的內(nèi)務府大臣厲順慶愛吃的家常菜。

??? 一個小小的四合院，最初每天對外只做一桌菜，只供十來個人吃，吃客一律收每位200元?，F(xiàn)在另辟一個偏房，加了兩小桌，但一晚上也最多夠二十個人吃。吃什么都由廚師決定。

??? 就是這個連幌子都沒有的餐館，十六年來，接待過六十多位國家元首。在外國人中知名度頗高。也許是因為厲老先生英文相當流利，國際友人更有賓至如歸的感覺吧！

? ?? 上海

??? 提到上海，必然想起十里洋場，濃妝艷抹的舞女、街上隨處可見的黃包車、月歷牌上的美女……還有那特有的軟綿綿、懶洋洋、甜膩膩的歌聲。繁華奢靡、風情萬種。這樣一個地方，自然不缺名目繁多、花樣翻新的各式餐廳，有講究高雅格調(diào)的，有風格親民的，有熱鬧奢華的“官府菜”、“宮廷菜”，自然也有藏著一個個故事的“私家菜”。

??? 上海菜一向以精致著稱，私家菜館更是將這一特點發(fā)揮到極致。正因如此，也更有幾分私家的味道。熟悉可口的家常菜、溫馨自然的裝修風格，更貼近家的感覺。

??? “春”是《W all S tre e t Jo u rn al》推薦的上海十大餐廳之一，它雖然貌不驚人，卻已經(jīng)接待過幾乎全上海的名流人士。老板娘燒得一手正宗的上海菜，先是在鄰居生意間打出了名氣，后流傳開來。如今仍然是完全家庭式的餐館，每天只做4桌菜。醬鴨、毛蟹年糕、水筍紅燒肉、油爆蝦和土雞湯味道特別好。老板娘的熱情好客，菜品的美味可口使其口碑非常好。

??? 重慶

??? 美女和美食是重慶的兩大特產(chǎn)。作為著名的美食集散地，私家菜自然也少不了?！皭凵?046”就是一家以電影命名的餐館，將古典與現(xiàn)代拿捏得恰到好處。看上去就像個西餐廳，餐館里桌布、燈光、包房的隔欄、甚至流蘇，都是火紅的，再點上一份金黃金黃的木瓜燉雪蓮，外邊全不見一絲熱氣，心里卻是脈脈的溫情。

??? 這家有著明確主題的私家菜自開業(yè)火爆至今。也許它會成為主題私家菜的先驅(qū)。

??? 感受

??? 私家菜這么一個誘人的東西，隱于市井中。剎那間的飄香，便會艷驚四座，引人遐想。那些不經(jīng)意的香味，總會勾起一些記憶深處的畫面。那不起眼的土灶里熬著的、黑乎乎的鐵鍋里炒著的、油膩膩的籠屜里蒸著的……其實是一個個容易被滿足的欲望和溫婉平和的夢境。

??? 說到底，私家菜的流行就是人們對家的一種依賴。每個家的廚房都是獨一無二的，不同的私家菜，迷醉不同的人。有一首叫做《私房菜》的歌，它說：連聲音也會漸老，這碗湯味道始終未改。

??? 然而，私家菜的流行使得一些大店、甚至星級酒店也打起了私家菜的招牌。如此發(fā)展下去，私家菜是否還能有“私房”之本意，是否還能保持原汁原味，也是一個未知數(shù)。