烹飪方式兒歌

“燴”是一種我們做菜的烹調(diào)方法。

這種烹調(diào)方法是我們先將主要食材加工煮熟，煮軟爛以后，在加入湯汁，配菜，一起中小火再次煮。其成菜的特點(diǎn)是湯濃味鮮，尤其湯汁濃稠，適合泡飯。

著名的燴制菜肴有淮揚(yáng)菜的拆燴鰱魚(yú)頭、廣東的紅燴牛腩、北京全聚德的燴鴨四寶等等。

今天我給大家介紹燴制的家常菜：紅燴牛腩。

紅燴牛腩，是一道家常下飯菜。

制作家常菜是隨意的，家里有什么調(diào)料放什么，自己喜歡什么味道調(diào)制什么味道。

制作家常菜也是無(wú)拘束的，我今天可以用番茄醬制作紅燴牛腩，明天可以用紅咖喱醬制作紅燴牛腩。只要自己喜歡就好。

紅燴牛腩，特點(diǎn)在一個(gè)紅字，成品菜肴顏色紅潤(rùn)。

紅燴牛腩，做法是“燴”，主要材料，一定要提前燉熟。

紅燴牛腩，主要材料是牛腩，選材就一定是包含部分筋膜的牛腩，軟糯肉香。

簡(jiǎn)單的概括一下，就是整塊牛腩燉熟，用番茄醬、番茄塊、土豆塊、洋蔥塊再次煨制入味，成品菜肴顏色紅潤(rùn)，湯汁濃稠，咸鮮味美。

——準(zhǔn)備材料：

主要材料：牛腩750克

主要調(diào)料：番茄醬50克、番茄兩個(gè)、土豆一個(gè)、洋蔥一個(gè)

其他調(diào)料：姜、蔥、蒜、食鹽、料酒、胡椒粉

——材料處理：

1、牛腩整塊用清水浸泡，三小時(shí)，中途換水兩次，盡量浸泡出血水。

2、整塊牛腩清水下鍋，加入姜蔥、料酒、焯水。

3、水開(kāi)以后煮五分鐘，撈出牛腩洗凈。

4、再加清水，姜片、蔥節(jié)、料酒、山楂兩個(gè)，中火燒開(kāi)，小火慢燉2小時(shí)?？梢杂酶邏哄亯喊胄r(shí)。

5、燉好的牛腩撈出自然晾涼，改刀成2厘米見(jiàn)方的肉塊。

6、燉牛腩的湯汁撈出姜蔥，留500克備用。

——制作流程：

1、起鍋燒火，加入少許色拉油，中小火倒入番茄醬煸炒。

2、炒出香味加入洋蔥番茄碎，中小火炒至洋蔥變色，香味四溢。

3、倒入土豆塊，牛腩塊，下鍋翻炒均勻。

4、倒入牛肉原湯，中小火燒開(kāi)，倒入番茄塊。

5、中小火燜煮20分鐘，加上食鹽，胡椒粉調(diào)味。

6、翻炒均勻出鍋。

嵎鈍經(jīng)驗(yàn)：

1、燉牛腩時(shí)候，是整塊牛腩，這樣改刀以后牛腩的牛肉味道香濃。加上兩個(gè)山楂，可以有效的軟化牛肉纖維，有助于牛腩燉軟爛。

2、牛腩自然晾涼以后改刀，熱的牛欄牛筋部分是軟糯融化狀態(tài)，不容易改刀成型。

3、小火炒番茄醬，有效去除番茄醬菜腥味道，加入洋蔥碎，也需要炒出洋蔥香味，整個(gè)炒番茄醬、洋蔥碎過(guò)程一定中小火。

4、番茄塊容易碎，土豆、牛腩塊翻炒均勻以后下鍋，避免過(guò)多的翻炒，番茄塊就碎了，影響菜品外觀。

5、食鹽調(diào)味，整個(gè)菜肴咸鮮味道，食鹽看個(gè)人口味添加。番茄醬、番茄很鮮，不用味精雞精，可以更突出番茄鮮味。

6、胡椒粉屬于揮發(fā)性調(diào)味品，出鍋前調(diào)味。

1、燴制時(shí)候不添加姜蔥蒜末，會(huì)不會(huì)牛腥味道重？

答：不會(huì)。牛腩在泡水、焯水過(guò)程中就最大程度的去除了血腥味，燉制軟糯的牛腩是肉香。喜歡姜蔥蒜味道的讀者可以添加姜蔥蒜末，在添加洋蔥碎時(shí)候添加。

我個(gè)人口味比價(jià)淡，使用洋蔥碎就好。

2、使用紅咖喱醬制作紅燴牛腩，還需要番茄醬么？

答:不用了。我個(gè)人的觀念用咖喱醬，就是咖喱味道，番茄醬就是番茄味道，做菜時(shí)候突出主題味道，太多的調(diào)料反而沒(méi)有味道主題。

3、菜肴最后不用勾芡么？

答：加了土豆以后不用。土豆富含淀粉，土豆煮爛以后就是自然芡。不用再勾芡。

成品的紅燴牛腩湯汁濃稠，顏色紅潤(rùn)，肉香十足，牛腩軟糯，是做蓋飯的佳品菜肴。

我給讀者介紹家常菜，希望我們?cè)谧霾穗葧r(shí)候可以自由的發(fā)揮，自由的創(chuàng)作，尋找調(diào)制我們自己喜歡的味道，我們家人喜歡的味道。

烹飪的方式

烹飪的方式有很多：

1.油傳熱：

炒，煎，貼，烹，炸，熘

烹：鹵汁不加淀粉勾芡，余同熘。

生料炒，叫煸。

炒后水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒

熬：先把料物炒一炒，然后加湯至熟。調(diào)味料可在加湯前或湯后加。

燴：出鍋前勾芡，余同熬。

燜：亦作炆，先炒，然后加湯和調(diào)味品，微火，至熟。

燒：加湯和調(diào)料后，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。

扒：出鍋前勾芡，余同燒。

將煎或炸過(guò)的原料加調(diào)料小火制熟的過(guò)程，如：大蝦，鯽魚(yú)等，具有口感酥爛，汁濃味美的特點(diǎn)。

2.水傳熱：

氽，涮

煮：投料物于水（涼、溫、開(kāi)），加熱至熟

燉：旺火收湯。余同煮。

煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類(lèi)。寬湯旺火。

焐：溫火久熱。余同煨。

3.汽傳熱：

蒸，鲊

4.其它：

鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲

焗：以鹽為熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗雞，成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點(diǎn)。

調(diào)料：孜然粉

1、炒

炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。?

2、爆

爆就是急、速、烈的意思。加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

3、熘

熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的），然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

4、炸

炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。

炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

5、煎

煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤一致?/p>

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