淮揚說書

　　清燉蟹粉獅子頭

　　編輯本段原料:
　　豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，干淀粉50克。
　　編輯本段做法:
　　一、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。
　　二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。
　　編輯本段特點:
　　肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。
　　編輯本段竅門:
　?、?豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過細。
　　② 蒸或燉時，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在鹵汁中，使之肥而不膩

　　介紹：相傳隋煬帝到揚州觀瓊花以后，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大盛景分外留戀，令御廚以四景為題分別制菜，遂有金錢蝦餅、松鼠鱖魚、象牙雞條、葵花獻肉四道名菜問世，葵花獻肉即“獅子頭”的原型。到了唐代，郇國公設宴，府中名廚取巨大的肉圓子做成葵花形，以其形似雄獅之頭，郇國公遂將此稱為“獅子頭”。

　　大煮干絲
　　【菜名】 大煮干絲
　　【所屬菜系】 江蘇菜
　　【特點】 色彩美觀，干絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。
　　【原料】
　　方豆腐干100克。 熟雞絲50克、蝦仁20克、熟雞腕20克、熟雞肝20克、熟火腿15克、冬筍25克、豌豆苗15克、蝦子5克。熟豬油25克、醬油15克、鹽10克、雞清湯200克。
　　【制作過程】
　?。?）將豆腐干子先批成薄片，再切成細絲，放入沸水缽中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。
　?。?） 鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時，倒入碗中。
　?。?） 鍋中舀入雞清湯，放干絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時，加醬油、精鹽。加蓋再煮5分鐘，后離火，將干絲裝入凹盤中，腕、肝、筍、豌豆苗分放在干絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁即成。
　　【制作提示】
　　此菜需上湯約500克，如果沒有上湯可用高湯或清水代替。
　　【典故】“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！?上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐制品花色品種極多，“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”?！熬沤z湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現(xiàn)今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。

　　三套鴨
　　【菜名】 三套鴨
　　【所屬菜系】 江蘇菜
　　久負盛名的“三套鴨”，是揚州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。
　　揚州和高郵一帶盛產(chǎn)湖鴨，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料。早在明代，揚州廚師就用鴨子制作了各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”，用鮮鴨、咸鴨制成“清湯文武鴨”等名菜。清代時，廚師又用鮮鴨加板鴨蒸制成“套鴨”。清代《調(diào)鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供?！焙髞頁P州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內(nèi)，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)，又創(chuàng)制了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。
　　“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。
　　【特點】 家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉松而嫩。湯汁清鮮，帶有臘香，多味復合，相得益彰，堪為一道冬令佳肴。
　　【原料】
　　活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一只。 熟火腿片25克、水發(fā)冬菇20克、冬筍片30克。紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。
　　【制作過程】
　　將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治凈，把三禽分別整料出骨，后入沸水鍋略燙。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內(nèi)，并將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再將野鴨套入光鴨內(nèi)，然后下鍋出水，撈出瀝干，將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗凈的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上），撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鐘即成。

淮揚菜是中國漢族八大菜系之一，淮揚菜系指以淮安和揚州為中心的淮揚地域性菜系，流傳與形成于江蘇淮安、揚州、鎮(zhèn)江、安徽中部一帶。
淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽?；磽P菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。
淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調(diào)高雅。

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著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等

淮揚菜著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等，以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

淮揚菜系指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成于揚州、淮安等地區(qū)?；磽P菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。

擴展資料

淮揚菜發(fā)展歷史

清朝：

文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。現(xiàn)在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調(diào)更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。

改革開放后：

國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現(xiàn)代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現(xiàn)功夫；二是食材樸實，取之容易，不像粵系代表菜等采用生猛海鮮，甚至是國際性保護動物，比如魚翅等現(xiàn)已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會有賓客不適。

但淮揚菜也因其精細，做工耗時，口味偏淡或甜，在大眾社會，反而沒有川菜、湘菜等入門較快的菜系熱門。

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