京東大鼓武家坡剜菜董湘昆

董湘昆，男野握，天津人，中國曲藝家協(xié)會會員，天津市曲頌巖慶藝家協(xié)會理事。京棗稿東大鼓演員、著名工人曲藝家。

湘菜是湖南地區(qū)的菜。

湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的漢族八大菜系之一，據(jù)說在漢代時期，湘菜就獨創(chuàng)一致，成為了一種廣受歡迎的菜系。湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主。

湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

湘菜的烹調(diào)特色

在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類烹調(diào)技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。

煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

湘菜特色菜有剁椒魚頭、臘味合蒸、永州血鴨、麻辣子雞、毛氏紅燒肉、東安子雞等。

剁椒魚頭是湖南十大經(jīng)典名菜之一，剁椒魚頭的魚頭是選用花鰱魚的魚頭，因為花鰱魚頭非常大，最適合用來做跡含汪剁椒魚頭。剁椒魚頭的剁椒是選用湖南本地人制作的剁辣椒做成的，剁椒魚頭是一道蒸菜。臘味合蒸是湖南的十大經(jīng)典名菜之一，臘味老碧合蒸，是一道非常好吃的蒸菜。一般是選用臘豬肉，臘魚，臘雞等臘菜一起放入盤子里，放入鍋中大火蒸熟的。

永州血鴨是湖南的特色湘菜之一，是湖南省永州市當?shù)氐拿恕Ｓ乐菅喪怯卯數(shù)厥a(chǎn)的子鴨和辣椒制作而成的，是永州當?shù)厝朔浅鄢缘囊坏烂?。無論過節(jié)過年，或是各種宴席，這道菜也是必不可少的。永州血鴨的口感：香，辣，咸，鴨肉香嫩可口，非常入味姿仔下飯好吃。

湘菜口感

湘菜的口味有：酸、辣，除此之外，臘味也是湘菜的特色之一。湘菜屬于我國八大菜系之一，特色菜有：剁椒魚頭、小炒肉、臘味合蒸、吉首酸肉、永州血鴨、衡陽魚粉、辣椒炒肉等。湘菜口味多變，但以辣著稱，湘人尤重酸辣，使得湘菜區(qū)別于川菜的麻辣，獨樹一幟。湘菜的酸味與辣味相結(jié)合，使辣味不那么刺激，同時大開食欲。

湖南菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價廉物美為原則，湖南菜以辛辣著稱。

1、小炒肉

是湘菜里的一道經(jīng)典家常菜。小炒肉以豬前腿肉,青尖椒,蒜等為食材,香辣爽口,肉質(zhì)鮮嫩,肉香濃郁,用來下酒下飯都是很好的菜。豬肉沾染了辣椒的火辣熱情，辣椒則被包裹上豬肉的醇厚濃香，吃上一口，辣的舌尖麻酥酥的。

2、龜羊湯

這是很多湖南人招待貴客的硬菜。貴客親朋來了，上一份龜羊湯，是一種很盛情的款待。上好的龜羊湯很講究取料。龜用武陵源的野山龜，羊要用產(chǎn)自瀏陽的歷代貢品黑山羊。燉出來的龜羊湯湯清如鏡，香鮮濃醇。

3、外婆菜

是湖南湘西地區(qū)一道家常菜，原料選用多種野菜、湘西土菜，如：馬齒莧、蘿卜丁、大葉青菜、湘西土菜、肉沫等，以湘西傳統(tǒng)的民間制作方法曬干放入壇內(nèi)腌制而成。吃不起肉的時候它能下飯，滿桌葷菜的時候它可以調(diào)味，不論何時，外婆菜都是不可缺少的角色。

譚延闿是湖南茶陵人，字祖庵，湘菜之所以能位列八大菜系之一，久負盛名，與譚延闿有著密不可分的關(guān)系。譚延闿是個不折不扣的吃貨，也是個會吃又懂吃的美食家，以他的字命名的“祖庵湘菜”就是譚延闿創(chuàng)立的，“祖庵湘菜”被稱為“湘菜之源”，是湘菜中最重要的組成部分。