曹云金的關(guān)于炸醬面的相聲

當(dāng)然是用甜面醬，那個味道又甜又咸的，味道非常棒，出鍋的時(shí)候加點(diǎn)辣椒，味道一流。

炸醬面使用黃醬和甜面醬做出來的味道才正中，其他替代很多可以使用醬油、蠔油、番茄醬、豆瓣醬、鹵汁、肉湯等等很多。

材料

1、炸醬：六必居干醬、甜面醬、肉末、蔥、清水、料酒、糖
2、面：bread flour（高筋面粉）2.5cup，清水1cup，雞蛋1個，鹽1/2tsp
3、配菜：小黃瓜（記得以前在北京吃過正宗的炸醬面里面還有豆芽菜之類的，很清爽很好吃，有的話可以都放點(diǎn)）

做法

（一）炸醬
1、干醬、甜面醬按3：1的比例，加一勺糖，加水調(diào)稀。
（濃稠度按自己愛好，不過水多點(diǎn)沒關(guān)系，炸醬的時(shí)候可以收干的。另外，這邊賣的甜面醬都是臺灣產(chǎn)的，味道偏咸，不如內(nèi)地產(chǎn)的甜，所以加了一勺糖，如果你買的是內(nèi)地產(chǎn)的，就不用加糖了）
2、黃瓜切絲、蔥切小段
3、熱鍋熱油，據(jù)說油要多點(diǎn)炸出來的醬才香。下入蔥花炸香。
4、下入肉末炒散，加入少許料酒。
5、下入調(diào)好的醬炒香，不斷用鏟子攪拌防止糊鍋。炒到自己想要的濃稠度即可。

（二）手搟面
1、按bread flour 2.5cup，清水1cup，雞蛋1個，鹽1/2tsp的比例和好面，用蓋子或保鮮膜蓋好，醒30分鐘。
2、把醒好的面搟成一張巨大的薄餅，然后撒上干面粉，按Z字型疊起來，切成細(xì)條，再撒上干面粉抖散，防止粘在一起。
3、座一鍋水，沸騰后下入面條，據(jù)說新鮮的面條煮一開就可以，不過我不放心，就煮了2開。。。也就是面丟下去煮沸騰后加了1次冷水，再沸騰的時(shí)候撈起來的。
4、撈起后瀝干，愛吃冷面的就過一下冷水。大冬天的，我還是吃熱的~~~哈哈

甜面醬，好做又好吃，配料：蒜臺，肉末，油熱后放入肉末翻炒，在放入切好的蒜臺，再放入甜面醬翻炒幾下，加入半碗水，再放入用清水煮好的面翻炒均勻，就可以吃了。

這是我非常喜歡的一道菜，現(xiàn)在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。材料/工具

面條（生）：適量; 五花肉：1塊;

黃醬：適量; 甜面醬：適量; 小蔥：適量; 料酒：適量; 色拉油：適量; 姜：適量; 醬油：少許;

炸醬面的做法

• 徹底清洗買來的五花肉
• 把肥肉和瘦肉切開
• 先把肥肉切成片
• 把肉片切成黃豆大小的小丁
• 瘦肉切成條
• 把瘦肉也切成小丁
• 生姜切成姜末
• 鍋中放油后放入剛才切好的肥肉丁。煸炒
• 水分煸干稍微出油后加入瘦肉丁
• 加入料酒
• 加入姜末，煸出香味
• 加入少量的醬油
• 開了后放在碗里備用
• 鍋?zhàn)忧逑锤蓛艉笾匦路劈c(diǎn)油。放入兩勺黃醬，兩勺甜面醬，先煸炒到有一點(diǎn)點(diǎn)拉絲的感覺，但不要炒糊了啊
• 加入剛才做好的肉丁
• 加入水調(diào)稀，攪拌后開始小火熬15分鐘左右
• 最后加入蔥花攪拌
• 炸醬就這樣做好了
• 水開會，面條加入，沸騰時(shí)加入一碗冷水，水再沸騰面條就好了

這是我非常喜歡的一道菜，現(xiàn)在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。材料/工具

面粉：400克; 豬肉餡：200克;

黃瓜: 1根; 胡蘿卜: 1根; 木耳(水發(fā)): 100克; 綠豆芽: 150克;

甜面醬：2湯匙; 豆瓣醬：2湯匙; 食鹽：1/2茶匙; 白糖：1/2茶匙; 蔥：1段; 姜：1小塊; 蒜：2瓣; 花椒：5粒; 八角：2個; 植物油：3湯匙; 水：160克;

炸醬面的做法

• 面粉加清水和成硬的面團(tuán)，切成厚的片
• 把厚的面片放廚師機(jī)面皮配件里面壓，打成一檔，開始會比較粗糙，多壓幾次就光滑了
• 面片壓得光滑后，改為最小檔，壓成薄的面片
• 換上切面條的配件，切成面條，放一邊備用
• 鍋中放植物油，放花椒和八角爆香，撈出，留下鍋中的油
• 放入肉餡炒散變色，加入甜面醬和豆瓣醬一起炒勻
• 放入一小碗水，攪勻后煮開，轉(zhuǎn)小火熬至醬變濃稠，加入食鹽和白糖調(diào)味
• 放入蒜、蔥、姜末攪拌均勻，炸醬就做好了
• 把綠豆芽和黑木耳放開水中焯熟，撈出，其他的配菜切絲，放盤中備用
• 面條放入開水中煮熟，撈出瀝干水，放入碗中，將炸好的醬澆在煮好的面條上，撒上配菜即可

這是我非常喜歡的一道菜，現(xiàn)在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。材料/工具

面粉：適量;

豬肉: 適量; 香菇: 適量; 黃瓜: 適量; 淀粉: 少許; 豆油: 適量;

蔥：少許; 姜：適量; 蒜：適量; 甜面醬：適量; 食鹽：適量; 雞精：適量; 胡椒粉：適量; 黃醬：適量;

炸醬面的做法

• 豬肉肥瘦分開，分別切丁，然后用鹽、雞精、淀粉，胡椒粉、油將瘦肉丁腌漬15分鐘
• 蔥和黃瓜切絲，姜蒜切末備用
• 鍋里放少許油，然后放入肥肉丁，煸炒至微黃出油，再放入腌漬好的瘦肉丁一起翻炒至變色加入姜蒜末出香味后放入香菇
• 香菇稍稍變軟，加入干黃醬和甜面醬的混合醬，翻炒均勻，加入適量開水，小火半個小時(shí)。待湯汁濃厚，加少許雞精，改大火，稍稍收一下，即可
• 面粉里加少許鹽，和成稍硬的面團(tuán)，醒半個小時(shí)。然后搟成片，切條。入開水鍋，兩開即可。出鍋后放上黃瓜絲和蔥絲澆上炸醬即可

炸醬面是中國漢族特色面食。最初起源北京，不過在傳遍大江南北之后便被譽(yù)為“中國十大面條”之一，流行于北京 、天津、河北、遼寧、吉林等北方地區(qū)，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 “過水面”。
豆瓣醬炸醬面

【材料】：寬面條200克，豬肉餡150克，豆腐干20克，蝦米20克，黃瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣，

【調(diào)料】：食用油30克，香油1小匙，醬油1大匙，豆瓣醬2大匙，甜面醬2大匙，白糖1小匙，

【做法】

1．蝦米泡軟，香菇泡軟，去蒂切絲，

2．豆腐干、大蒜洗凈切末，黃瓜洗凈，切絲，

3．鍋中倒入油，燒至五成熱，爆香大蒜末，放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐干及豆瓣醬、甜面醬拌炒，加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味，做成炸醬。

4．把面條煮熟，撈出盛入碗中，加入炸醬及黃瓜絲，拌勻即成。

【特點(diǎn)】：醬香味濃，滑潤爽口。

【廚師一點(diǎn)通】：如果用東北大醬做炸醬，會別有一番風(fēng)味。

熱豌豆炸醬面

【原料】：五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、姜末、白糖、黃醬、甜面醬、豌豆、香油。

【過程】

1．把肉切成黃豆粒大小的丁。

2．油熱放肉，變色后放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時(shí)最好放點(diǎn)溫水，但只須加一次水。

3．小火慢炒，有了香味時(shí)放點(diǎn)白糖，醬變成紅黑色時(shí)，放蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻后馬上起鍋。

4．醬炸好后和配菜、面一起拌勻。

涼炸醬面

【原料】：面條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、姜末、白糖、黃醬、香油。

【過程】

1．把肉切成碎丁，黃豆大小為宜。

2．取一油鍋，倒入植物油，油八九成熱后放入肉丁。

3．肉丁炒變色后，放蔥絲、姜末，炒出香味。

4．然后放醬下鍋。

5．小火慢炒，有了醬香味時(shí)放入白糖。

6．醬炒成紅黑色時(shí)，加香油，料酒，翻炒均勻后起鍋。

7．另取一鍋，把面條煮熟后撈出，過幾遍涼水，把炸好得面醬和配菜、面條一起拌勻，食用即可。

8．需要特別指出得是，涼炸醬面夏天吃為宜，南方可四季食用。

【注意點(diǎn)】：

1．炸醬面也叫小碗干炸。

2．配菜是炸醬面里重要的一環(huán)，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

3．干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調(diào)稀了再用。

拉面炸醬面

材料：北方拉面(250克)、豬絞肉(250克)、鹵豆干(4塊)、青瓜(半根)、雞蛋(1只)、毛豆仁(100克)、紅蔥頭(3粒)

【調(diào)料】：油(4湯匙)、鹽(1湯匙)、甜面醬(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1湯匙)、生粉水(半杯)

【做法】

1．洗凈青瓜刨成細(xì)絲，紅蔥頭去皮切碎；毛豆仁放入沸水中燙熟，過冷河瀝干水。
2．鹵豆干切成丁狀，雞蛋打入碗內(nèi)，打散成蛋液待用。

3．燒熱1湯匙油，倒入蛋液兜勻，以小火煎成蛋餅，盛起切成蛋絲待用。

4．燒熱3湯匙油，炒香紅蔥頭末，先倒入豬絞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒勻。

5、加入3湯匙甜面醬、1湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙白糖和1杯清水?dāng)噭?，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸醬備用。

6．燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉面攪散以中火煮沸，連點(diǎn)兩次水，撈起過冷河瀝干水。

7．將面條夾入大碗中，依次擺上青瓜絲、雞蛋絲和毛豆仁。

8．舀入炸醬料，淋上炸醬汁，食用前拌勻即可。

炸醬面做
熱炸醬面做
原料：
手搟面或掛面、五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、姜末、白糖、黃醬、香油
程：
1．肉切黃豆粒丁
2．油熱放肉變色放蔥、姜炒香味放醬鍋鍋放點(diǎn)溫水須加水
3．火慢炒香味放點(diǎn)白糖醬變紅黑色放蔥末加香油料酒翻炒均勻馬起鍋
4．醬炸配菜、面起拌勻
二 涼炸醬面做

原料：
勁面王面條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、姜末、白糖、黃醬、香油
程：
1．肉切碎丁黃豆宜
2．取油鍋倒入植物油油八九熱放入肉丁
3．肉丁炒變色放蔥絲、姜末炒香味
4．放醬鍋
5．火慢炒醬香味放入白糖
6．醬炒紅黑色加香油料酒翻炒均勻起鍋
7．另取鍋勁面王面條煮熟撈幾遍涼水炸面醬配菜、面條起拌勻食用即
8．需要特別指涼炸醬面夏吃宜南四季吃售做涼炸醬面現(xiàn)北都用勁面王面條或者掛面涼面要求原面條必須勁道耐煮且熟要水般面條易爛勁面王面條隨意煮制且吃起特別勁道面香味濃營養(yǎng)豐富
注意點(diǎn)：
1．炸醬面叫碗干炸
2．配菜炸醬面重要環(huán)宗般十幾種配菜少七八種見配菜黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等青豆、黃豆、芹菜需要用水焯再拌
3．干、稀黃醬都干醬要先調(diào)稀再用
三 種做
材料：北拉面(250克)、豬絞肉(250克)、鹵豆干(4塊)、青瓜(半根)、雞蛋(1)、毛豆仁(100克)、紅蔥(3粒)
調(diào)料：油(4湯匙)、鹽(1湯匙)、甜面醬(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1湯匙)、粉水(半杯)
做：
1、洗凈青瓜刨細(xì)絲紅蔥皮切碎；毛豆仁放入沸水燙熟冷河瀝干水
2、鹵豆干切丁狀雞蛋打入碗內(nèi)打散蛋液待用
3、燒熱1湯匙油倒入蛋液兜勻火煎蛋餅盛起切蛋絲待用
4、燒熱3湯匙油炒香紅蔥末先倒入豬絞肉炒散肉末再倒入豆干丁炒勻
5、加入3湯匙甜面醬、1湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙白糖1杯清水?dāng)噭蛑蠓辛苋氚氡鬯窜妥稣ㄡu備用
6、燒半鍋水加入1湯匙鹽放入拉面攪散火煮沸連點(diǎn)兩水撈起冷河瀝干水
7、面條夾入碗依擺青瓜絲、雞蛋絲毛豆仁
8、舀入炸醬料淋炸醬汁食用前拌勻即
貼士：
1、豬絞肉應(yīng)選半肥瘦佳烹調(diào)煸豬油用拌面條順滑濃香用全瘦豬絞肉味道遜色許
2、甜面醬做炸醬必少調(diào)料面粉主料經(jīng)制曲保溫發(fā)酵制種醬狀調(diào)味品
3、甜面醬甜帶咸兼醬香酯香味適用于烹飪醬爆醬燒菜蘸食蔥、黃瓜、烤鴨等菜品
4、給炸醬調(diào)味嗜辣者加入豆瓣醬喜辣者加入黃豆醬；外配菜依口味改變毛豆仁換豆芽

在北方，人們都以面食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、面條都是面食?？墒潜本┤艘惶岬健懊妗?，就不是這些了，而是面條，即“面”就是面條的專有名詞。
面條有“長壽”的意思，所以北京人的面里邊有長壽面。其實(shí)在北京，有這樣一說：“人生有三面，即洗三面、長壽面、接三面”。
所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的面條，祝福他“長命百歲”；以后每年過生日，都得吃“長壽面”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之后的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。
其實(shí)不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃面，炸醬面、打鹵面，好幾種吃法，在這里我們專門講老北京炸醬面。
北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的面團(tuán)放在案板上，用大搟面杖搟成大片，然后制作者右手用刀切條，左手推，讓切好的面條粘上點(diǎn)干面，這樣就不會粘在一起了。最后攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方后，就立刻放入早已沸騰的鍋里。
切面呢，就是先把面團(tuán)搟成薄片，然后灑上干面，一層一層地疊起來，切成絲。面條煮好后，就放“澆頭兒”攪拌，之后即可食用。
吃炸醬面，比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時(shí)，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼面，并且根據(jù)季節(jié)再佐以時(shí)令小菜，做“面碼兒”。
“面碼兒”分時(shí)令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。