賣(mài)魚(yú)丸說(shuō)相聲

我是一個(gè)大學(xué)生，我們學(xué)校門(mén)口有兩家賣(mài)章魚(yú)小丸子的，一家生意好的爆，一家冷清得不得了。所以還是要好老板的態(tài)度好不好，及東西做的好不好。料放得舍得的，大家都愿意去買(mǎi)來(lái)吃。

做魚(yú)丸最好選擇什么魚(yú)？
做魚(yú)丸最好選擇什么魚(yú)，魚(yú)丸用草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯰魚(yú)、白魚(yú)、青魚(yú)等都可以，根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇，不管用什么魚(yú)，都一定要選擇新鮮的魚(yú)來(lái)做魚(yú)丸，我喜歡用草魚(yú)來(lái)做魚(yú)丸，草魚(yú)肉多刺少，肉質(zhì)細(xì)膩，也很適合做魚(yú)丸。
魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)膩，也是我們生活中經(jīng)常吃的肉類(lèi)，魚(yú)丸相信大家都很喜歡吃，不管是吃火鍋還是做丸子湯，都非常的好吃，昨天才剛吃了火鍋，自己做的魚(yú)肉丸子，比賣(mài)的還要好吃，吃著也放心，魚(yú)肉丸子制作也非常的簡(jiǎn)單，我們家一般都是自己做丸子，豬肉丸子、素丸子、魚(yú)肉丸子等，都非常的好吃，下面就來(lái)分享一下做魚(yú)丸選擇什么魚(yú)最好。

一、做魚(yú)丸最好選擇什么魚(yú)
做魚(yú)丸每個(gè)地方的做法都不一樣，用的魚(yú)也不一樣，一般都會(huì)用草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯰魚(yú)、白魚(yú)、青魚(yú)等都可以，根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇魚(yú)就可以了，不管用什么魚(yú)，都一定要選擇新鮮的魚(yú)，這樣做出來(lái)的魚(yú)丸才會(huì)味道鮮美，我一般都是用草魚(yú)，草魚(yú)肉多刺少，肉質(zhì)細(xì)膩，做魚(yú)丸也很好。
二、制作步驟
1、食材：草魚(yú)、蔥、姜、雞蛋兩個(gè)、鹽、清水、淀粉、油、豬油。2、把草魚(yú)洗干凈，魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)內(nèi)臟等處理干凈，把魚(yú)沿著主刺片下兩邊的魚(yú)肉，魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)尾可以用來(lái)熬湯，把片下來(lái)的魚(yú)肉紅色魚(yú)肉和魚(yú)刺去掉。
3、去魚(yú)刺要有耐心，一定要去干凈了，然后把魚(yú)肉切成薄片，用水浸泡20分鐘，把蔥姜洗干凈切碎放進(jìn)碗中，加入水，把汁捏出來(lái)備用。

4、準(zhǔn)備兩個(gè)小碗，分別盛蛋清和蛋黃，把蛋清打發(fā)至泡沫狀，把蛋黃攪拌均勻，魚(yú)肉浸泡好以后，瀝干水分放進(jìn)絞肉機(jī)中，加入鹽、少量的水，打成魚(yú)肉泥，把蔥姜水分次加入到魚(yú)肉泥中。
5、再把蛋清加入到魚(yú)蓉中，再加入一點(diǎn)淀粉，朝一個(gè)方向攪拌，多攪拌一會(huì)，攪拌至上勁，魚(yú)肉把水分完全吸收后，再加入適量的豬油，朝一個(gè)方向繼續(xù)攪拌均勻。
6、鍋里加入適量的水，用虎口擠出丸子放進(jìn)去，如果丸子很快浮起來(lái)，就說(shuō)明可以了，如果魚(yú)丸很慢或者浮不起來(lái)，就再加入一點(diǎn)豬油，一直到魚(yú)丸能浮起來(lái)。
7、把魚(yú)丸全部用虎口擠到鍋中，把火燒開(kāi)以后轉(zhuǎn)小火，煮15分鐘左右，煮熟撈出來(lái)就可以了，做好的魚(yú)丸用來(lái)做丸子湯，炒菜，涮火鍋都非常的好吃。

小技巧。1、做魚(yú)丸一定要選擇新鮮的魚(yú)，魚(yú)一定要處理干凈，把紅色魚(yú)肉去掉，把魚(yú)肉切好放進(jìn)水中浸泡一下，這樣可以很好的去除魚(yú)肉中殘留的血水，做出來(lái)的魚(yú)丸更潔白更好吃。
2、魚(yú)肉泥中加入蔥姜水，可以很好地去除魚(yú)腥味，魚(yú)肉一定要攪拌至上勁，這樣做出來(lái)的魚(yú)丸筋道Q彈，口感好。
3、魚(yú)丸加入蛋清，可以使魚(yú)丸的口感更加松軟細(xì)膩，富有彈性，加入豬油可以使魚(yú)丸更加潔白蓬松有彈性，口感更好。
總結(jié)：做魚(yú)丸可以根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇魚(yú)就可以了，像草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯰魚(yú)、白魚(yú)、青魚(yú)等都很不錯(cuò)，就是盡量選擇刺少肉多的淡水魚(yú)，做出來(lái)的魚(yú)丸Q彈筋道，自己在家做，好吃又放心，我就經(jīng)常自己在家做魚(yú)丸，用來(lái)涮火鍋、炒菜、做丸子湯都非常的好吃

魚(yú)丸又稱(chēng)“魚(yú)包肉”，用鰻魚(yú)、鯊魚(yú)或者淡水魚(yú)剁蓉，加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡制成的丸狀食物，富有沿海特色風(fēng)味小吃之一。
并且魚(yú)丸是福州、閩南、廣州、臺(tái)灣、江西撫州一帶經(jīng)常烹制的特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于粵菜或閩菜系。亦名“水丸”，古時(shí)稱(chēng)“氽魚(yú)丸”。因?yàn)樗兜栗r美，多吃不膩，可作點(diǎn)心配料，又可作湯，是沿海人們不可少的海味佳肴。

食材食譜熱量：203(大卡)
主料
鯪魚(yú)2條

方法/步驟
從鯪魚(yú)的尾部開(kāi)始，用刀貼著魚(yú)骨把魚(yú)肉片出來(lái)。

鯪魚(yú)肉去皮后切成小塊，然后剁成魚(yú)蓉備用。

把魚(yú)蓉放一大碗里，分次加入姜蔥水?dāng)嚢杈鶆蚝?，加鹽按順時(shí)針?lè)较蛴昧嚢柚疗鹉z后再加入蛋清，攪拌后接著加入生粉繼續(xù)攪拌，然后摔打幾次。

鍋里放清水和姜片煮至80度左右，把魚(yú)蓉?cái)D成丸放進(jìn)鍋里，用小火煮至魚(yú)丸浮起再煮2分鐘左右即可撈起。

鍋里放油燒熱爆香姜片，把魚(yú)骨放進(jìn)略煎，加少許料酒。然后加開(kāi)水煮至魚(yú)湯變白后加入魚(yú)丸和蔥花，香菜末，起鍋起加鹽和少許香油即可出鍋。

自己做的魚(yú)丸又Q又鮮

連湯也非常鮮美。

注意事項(xiàng)
把姜蔥切成末放一小碗清水里浸泡半小時(shí)，然后把渣去掉就是姜蔥水。

姜蔥水，鹽，蛋清，生粉這幾樣必須要按順序來(lái)逐次加入。

按順時(shí)針?lè)较驍嚢枋刽~(yú)蓉更易起膠，做出的丸子更有彈性。

用姜蔥水代替姜蔥末，做出的魚(yú)丸色澤更白

湯魚(yú)丸

　　材料用量：
　　白鰱魚(yú)丸300克,雞湯750克,豆苗25克,熟筍片，雞油各20克，水發(fā)香菇2各，熟火腿10克。
　　制作方法：
　　烹飪方法：將魚(yú)丸在沸水中氽一下。另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚(yú)丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片，香菇沸水略氽后在魚(yú)丸上間隔擺放香菇結(jié)頂，四周以豆苗襯托，淋上雞油即可。
　　三色魚(yú)丸
　　【主料】 原料：青魚(yú)(或草魚(yú))肉100克，胡蘿卜、青椒、蔥姜末各10克，花生油10毫升，肉湯150毫升、雞蛋1枚、水發(fā)木耳5克，芝麻油、食鹽、料酒
　　【制法】
　　1.將魚(yú)肉去刺，斬泥，分3次加蛋清、食鹽、蔥姜水、淀粉和適量肉湯順一個(gè)方向攪均。
　　2.將魚(yú)肉泥擠成丸子，逐個(gè)放入80℃的水鍋中，旺火氽熟、撈出。
　　3.將胡蘿卜、青椒、木耳切丁。
　　4.起油鍋，旺火下蔥姜末煸香，在放入胡蘿卜、青椒、木耳，略炒，添入所余肉湯。
　　5.胡蘿卜熟后，用水淀粉勾芡，下入魚(yú)丸，淋上芝麻油即成。

　　煲仔魚(yú)丸
　　【原料】

　　攪碎鯪魚(yú)肉225克，臘腸1條 浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜100克 醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克。
　　【制作過(guò)程】
　　蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚(yú)肉攪拌均勻； 雞湯倒入鍋中加熱，魚(yú)肉擠成魚(yú)丸下到湯中，煮熟后撈出； 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚(yú)丸排在上面；另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚(yú)丸上即可。

　　橘瓣魚(yú)丸

　　原料
　　凈魚(yú)肉400克
　　荸薺末5克
　　水發(fā)香菇50克
　　雞湯500克
　　雞蛋4個(gè)
　　制法
　　魚(yú)肉制茸，加調(diào)料、荸薺末、雞蛋清，順一個(gè)方向邊攪拌邊加水調(diào)成糊狀；
　　鍋內(nèi)加清水置小火上，用手將魚(yú)茸擠成橘瓣形，逐個(gè)入鍋后，移旺火氽1分鐘撈出；
　　雞湯加香菇片、調(diào)料置旺火上，下魚(yú)丸氽誘起鍋裝碗，撒上蔥花、白胡椒粉即可。

魚(yú)丸的來(lái)歷，有個(gè)跟秦始皇有關(guān)的故事。根據(jù)稗史的記載，秦始皇好吃魚(yú)，他統(tǒng)一全國(guó)做了皇帝后，每餐必要有魚(yú)，但又不能有刺，如有魚(yú)刺則賜廚師死，有好幾個(gè)廚師為此喪命；而燒魚(yú)肉湯，又怕有詛咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某廚師制作御膳，見(jiàn)到魚(yú)又膽怯又發(fā)狠，就用菜刀背砸魚(yú)發(fā)泄。一下兩下，砸著砸著，他驚奇地發(fā)現(xiàn)，魚(yú)刺魚(yú)骨竟 自動(dòng)露了出來(lái)，魚(yú)肉成了魚(yú)茸。正在這時(shí)，宮中傳膳了，廚師急中生智，揀出魚(yú)刺，順手將魚(yú)茸捏成丸子，不假思索就投入已燒沸的豹胎湯中，氽成了丸子。不一會(huì)兒，一個(gè)個(gè)色澤潔白，柔軟晶瑩，嘗之鮮嫩的魚(yú)丸浮于湯面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一嘗，極為稱(chēng)贊，下令給予獎(jiǎng)賞。后來(lái)，這種做法從宮廷漸漸傳到民間，稱(chēng)為“氽魚(yú)丸”，也就是魚(yú)丸。
古時(shí)候，福建閩江之畔有個(gè)漁民。一天，有位商人搭他的船南行經(jīng)商，船出閩江口，進(jìn)了大海，正遇臺(tái)風(fēng)襲擊。船入港灣避風(fēng)時(shí)，不幸觸礁損壞。修船拖誤了時(shí)間，糧斷了，天天以魚(yú)當(dāng)飯。商人嘆道:"天天有魚(yú)，食之生厭。能不能換換別的口味?"船婦說(shuō):"船上糧已斷，唯有薯粉一包。"心靈手巧的船婦便把剛釣到的一條大鰻魚(yú)，去皮除刺，把魚(yú)肉剁細(xì)，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一嘗別有風(fēng)味。 事后，這位商人回到福州，便在城里開(kāi)設(shè)一家"七星小食店"，特聘這位船婦為廚師，獨(dú)家經(jīng)營(yíng)"魚(yú)丸湯"。開(kāi)頭，生意并不興隆。一天，一位上京應(yīng)考的舉子路過(guò)此店就餐。店主熱情款待，捧出魚(yú)丸。舉子食后，頗覺(jué)味道極美，便題贈(zèng)一詩(shī):
點(diǎn)點(diǎn)星斗布空稀，玉露甘香游客迷。
南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩(shī)脾。
店主將詩(shī)掛在店堂上，賓客齊來(lái)觀(guān)賞。從此生意興隆，小店日日春風(fēng)。"七星魚(yú)丸"也從此得名。
奇跡深滬魚(yú)丸的傳說(shuō)
奇跡深滬魚(yú)丸在宋元初就甚有名氣，據(jù)傳與泉州太守王十朋有關(guān)。
時(shí)值泉州大旱，餓殍遍野，王十朋往城外法石寺觀(guān)農(nóng)。他發(fā)現(xiàn)秦檜親戚秦興正在寺內(nèi)為老太君做生日，魚(yú)肉滿(mǎn)殿。秦興得知太守到來(lái)，便到廂房求王十朋題詞討彩，并愿敬送紋銀十兩潤(rùn)筆。王十朋知秦興沒(méi)啥文化，官也是買(mǎi)來(lái)的，便提出詩(shī)成之后，一定要回市舶司當(dāng)眾宣讀，紋銀十兩則捐給法石寺作求雨香資，大殿上的供品全部留下讓寺周?chē)迕穹窒?。秦興滿(mǎn)口答應(yīng)。 秦興出題:"秦百興升"。王十朋當(dāng)場(chǎng)揮就:"秦家魚(yú)肉滿(mǎn)籮筐，百姓糠菜填饑腸。興福毋忘造福眾，升官莫作殃民郎。"秦興不知其意，興高采烈與家人阿山回城了。
秦興把詩(shī)拿到市舶司宣讀，本想炫耀一番，不料卻傳為笑柄。秦興不敢得罪這些新貴，把王十朋恨得咬牙切齒，同時(shí)，也把仆人阿山趕出秦家。
至麥子揚(yáng)花與灌漿時(shí)，泉州連日陰雨。王十朋又到法石寺觀(guān)農(nóng)。路上，阿山攔住叫屈。王十朋便為阿山出了個(gè)主意。那次在秦家太君生日宴上，王十朋只吃了一碗水丸湯，但覺(jué)得水丸太硬，味道也不佳，他正有改良水丸的想法。于是，在法石寺內(nèi)，王十朋便將京城御菜的做法與水丸結(jié)合起來(lái)，為阿山寫(xiě)下了選料、制作、湯頭和內(nèi)餡的方法.阿山如獲至寶，帶著王十朋的方子舉家遷往深滬，按照王十朋的方子，做水丸賣(mài)魚(yú)羹去了。
彭城魚(yú)丸的由來(lái)
清朝康熙年間，徐州名牌老店悅來(lái)酒家，店主門(mén)徒李自嘗曾以一尾鯉魚(yú)制四菜:銀珠魚(yú)、醋溜魚(yú)丁、多味龍骨、魚(yú)衣羹。其中以"銀珠魚(yú)"為最佳。清代狀元李蟠在該店品嘗此菜后曾賦詩(shī)贊曰:
鯉魚(yú)脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿，
大海漂浮王子衣，彎刀紛綸糖醋溜，
點(diǎn)化肴羹瑤臺(tái)獻(xiàn)，千載毛遂遺風(fēng)留。
康有為過(guò)徐州時(shí)。名廚翟世清亦烹銀珠魚(yú)奉獻(xiàn)，康品嘗后乃揮毫題聯(lián):"彭城魚(yú)丸聞?dòng)鲞?，聲譽(yù)久馳越南北"。自此，銀珠魚(yú)改名"彭城魚(yú)丸。"
折疊陸豐甲子魚(yú)丸
根據(jù)《潮州菜的根與史》記載，宋帝昺與陸秀夫到了甲子待渡時(shí)，被當(dāng)?shù)氐牧x軍捉住，驚恐萬(wàn)狀的宋王，一看不是敵人，而是大宋的百姓，便道出了自己的帝王身份，當(dāng)時(shí)年輕漁民的義軍首領(lǐng)鄭復(fù)，連忙讓他的妻子巧姑做當(dāng)?shù)氐眯膽?yīng)手的名肴"魚(yú)丸"，熱情款待宋王，饑腸轆轆的宋王，一嘗鮮美無(wú)比，大飽口福，因此龍心大悅，聲稱(chēng)"甲子魚(yú)丸"有救駕之功，并馬上把隨身佩戴的玉麒麟賜給了鄭復(fù)，還下旨封鄭復(fù)和他的義軍是當(dāng)今皇上的"國(guó)家"，由于"甲子魚(yú)丸"救過(guò)圣駕，受過(guò)皇封，所以被視為名菜之首，增添了潮菜美食佳話(huà) 。
清湯魚(yú)丸甲子魚(yú)丸的揚(yáng)名，有證可據(jù)的，要追溯到上個(gè)世紀(jì)六十年代初。那時(shí)候的《南方日?qǐng)?bào)》有文章專(zhuān)門(mén)介紹風(fēng)靡省、港、澳的甲子魚(yú)丸，說(shuō)它"一不小心跌落地下仍會(huì)彈跳起來(lái)重新回到桌子上"。經(jīng)媒體如此夸張的描寫(xiě)，甲子魚(yú)丸更加聲名遠(yuǎn)播，狠狠地火了一把又一把。而甲子魚(yú)丸的卓著聲名能歷久不衰的根本原因則應(yīng)歸功于魚(yú)丸本身獨(dú)特的外觀(guān)形態(tài)和內(nèi)在品質(zhì)。
其一，甲子魚(yú)丸的外觀(guān)雪白清潔，晶瑩亮麗。
其二，甲子魚(yú)丸溫馨柔軟，豐腴飽滿(mǎn)。
其三，甲子魚(yú)丸的制作嚴(yán)謹(jǐn)考究，精巧細(xì)致。從取料、刮鱗、剔刺到剁茸，從錘煉、拍打、成丸到漂滌，都有一套十分完整而經(jīng)典的程序，茍且不得，馬虎不得。如此精制出來(lái)的丸子，顆顆生脆，粒粒溢香，要想它不出名都難了。
網(wǎng)上有從蘇東坡歌詠嶺南荔枝脫胎而來(lái)的兩句詩(shī)，說(shuō)是"日啖魚(yú)丸三百顆，不辭長(zhǎng)作甲子人"，道盡了甲子魚(yú)丸的強(qiáng)大魅力。其實(shí)，不用三百顆。再饕餮之徒，熱氣騰騰的一大碗，足矣!
每年從甲子鎮(zhèn)這個(gè)大漁港銷(xiāo)往粵港澳，東南亞等地區(qū)的魚(yú)丸有有幾千噸左右，潮州人精煉的性格和細(xì)膩的手工終于把魚(yú)丸做到登峰造極的成就。一般在廣東各大城市都能吃到正宗的甲子魚(yú)丸，尤其在香港，東南亞地區(qū)都是有口皆碑的。

　　魚(yú)丸傳說(shuō)與做法



　　--------------------------------------------------------------------------------



　　2005-10-11 9:29:00 千龍新聞網(wǎng)



　　魚(yú)丸





　　魚(yú)丸的來(lái)歷，有個(gè)跟秦始皇有關(guān)的故事。根據(jù)稗史的記載，秦始皇好吃魚(yú)，他統(tǒng)一全國(guó)做了皇帝后，每餐必要有魚(yú)，但又不能有刺，如有魚(yú)刺則賜廚師死，有好幾個(gè)廚師為此喪命；而燒魚(yú)肉湯，又怕有詛咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某廚師制作御膳，見(jiàn)到魚(yú)又膽怯又發(fā)狠，就用菜刀背砸魚(yú)發(fā)泄。一下兩下，砸著砸著，他驚奇地發(fā)現(xiàn)，魚(yú)刺魚(yú)骨竟 自動(dòng)露了出來(lái)，魚(yú)肉成了魚(yú)茸。正在這時(shí)，宮中傳膳了，廚師急中生智，揀出魚(yú)刺，順手將魚(yú)茸捏成丸子，不假思索就投入已燒沸的豹胎湯中，氽成了丸子。不一會(huì)兒，一個(gè)個(gè)色澤潔白，柔軟晶瑩，嘗之鮮嫩的魚(yú)丸浮于湯面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一嘗，極為稱(chēng)贊，下令給予獎(jiǎng)賞。后來(lái)，這種做法從宮廷漸漸傳到民間，稱(chēng)為“氽魚(yú)丸”，也就是魚(yú)丸。





　　現(xiàn)在，很多家庭制作魚(yú)丸時(shí)，是用刀刮出魚(yú)茸做的，講究的要在菜板上墊塊生豬皮，魚(yú)肉刮完時(shí)刺最后全會(huì)陷在肉皮里，也不會(huì)刮出菜板的渣子。





　　還有一種辦法，鮮嫩味道稍差一點(diǎn)，但保證能順利做好：魚(yú)先蒸熟，揀出刺，弄碎，加淀粉、蛋清等，調(diào)味，再如普通做丸子法制作。如怕碎，可再蒸熟后入湯。





　　福州魚(yú)丸也很有名氣，是用鰻魚(yú)、鯊魚(yú)或其它魚(yú)的肉在臼中搗成茸，加淀粉攪拌均勻，再包上瘦肉或蝦肉等餡制成的，選料精細(xì)，制作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤(rùn)清脆，湯汁鮮香。