廚師的基本功是什么？學(xué)不學(xué)影響大不大？

1、刀功是廚藝一個很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細(xì)分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進(jìn)行處理，同時掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學(xué)其技。

2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調(diào)菜品時所運(yùn)用的翻勺動作。勺功根據(jù)所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認(rèn)可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機(jī)動的掌握勺功，制作出可口菜品，決不是一日之功。

3、面點是廚藝一個很關(guān)鍵的部分。這里講的面點不是家常的蒸饅頭、下水餃。面點制作不僅要求美味，而且要求美觀。面點外形的制作，蒸制、烤制和炸制的時間控制等。如有可能，還要進(jìn)一步學(xué)好蛋糕的制作、西點的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習(xí)和長時間的積累，是不可能達(dá)到一定水平的。

1.
：刀工。 切、片、砍、推、剁……不說很好，起碼得過關(guān)。

2.
炒菜的基本功。 翻鍋技術(shù)。 再就是食材在鍋里隨著溫度和時間的變化，而做出相應(yīng)的處理。 另外食材和調(diào)料下鍋的先后順序要懂得。 還有一個就是該過油的過油，該先炸的先炸，該抄水的先抄水……這些都是一定要會的。 味道咸淡，油多油少也應(yīng)做到心中有數(shù)，不可能做到每一道菜都品嘗的。 影響速度。

3.
熟悉每一道菜的做法，流程。 包括菜品有哪些食材構(gòu)成，必要時還要有自己的創(chuàng)意菜。

要把刀功的基礎(chǔ)學(xué)好．要抓住它的要領(lǐng)，去領(lǐng)會刀法，練到即使是沒開過鋼刃的刀去切東西也要做到拿刀穩(wěn)，下刀快，不拉空刀，空隙均勻，等等； 其次，打荷．要學(xué)會打龍鳳糊（蛋黃糊，蛋青糊）雕刻，圍盤邊，上漿，閹制．之后要抓住師傅的炒菜要領(lǐng)，比如說，粵菜師傅的菜主要是醬制的．川菜，魯豫菜是燒制爆炒的．

捉到著些你就是一位初級廚師了，你將會面臨，自己的新菜，也就是說把別人的菜拿來該樣式，劃分主料．其實很簡單，但是沒個細(xì)節(jié) 你都要下工夫。 最后要告訴你，練刀功時要小心，打荷要用心，上灶要費(fèi)心。