為什么饅頭發(fā)好了上鍋蒸，熟了一看，中間有個(gè)成了死面坨呢？

饅頭最講究的是表面光滑，才顯得這饅頭好看又能引起人的食欲。盡管也用的是中筋面粉、面團(tuán)發(fā)酵得很好、揉面很仔細(xì)也覺(jué)得很到位。當(dāng)打開(kāi)籠蓋時(shí)傻眼了，有個(gè)別饅頭萎縮了，成了個(gè)死面坨坨。在民間還有一種說(shuō)法叫"G捏饃"，那有什么G呀！都是人的心理作用。

不是人們也常說(shuō)"饃饃不熟氣不圓"，言下之意，這種饅頭成了"死面坨"，還是這"氣"(即水蒸氣)惹的禍。

當(dāng)饅頭胚醒發(fā)好上鍋開(kāi)蓋后，當(dāng)蓋上籠蓋，隨著不斷的加熱，蒸鍋內(nèi)熱量逐漸上升，水蒸氣便會(huì)同步增多。當(dāng)水蒸氣升至還處在低溫狀態(tài)下的籠蓋時(shí)，瞬間會(huì)形成冷凝水，即蒸溜水。此時(shí)，饅頭還是生胚，這些蒸餾水會(huì)滴落在上面。由于剛蒸制時(shí)氣壓不穩(wěn)，氣流忽大忽小，使生胚不能膨脹起來(lái)。這種接近于死胚的饅頭，即使后期氣壓升高，也無(wú)法改變這一"病"狀，開(kāi)鍋后的饅頭成死面坨不無(wú)可能。

蒸饅頭不能沒(méi)有水蒸氣，而水蒸氣就要靠加熱蒸鍋水，產(chǎn)生足夠的熱量。這樣就不得不一直用大火，才能有大量的水蒸氣。可是，火力過(guò)大，又會(huì)出現(xiàn)水蒸氣"過(guò)剩"的現(xiàn)象。一般來(lái)說(shuō)，家庭或饃店大都用的是鋁質(zhì)蒸籠。而這種籠屜封閉性比較強(qiáng)，大量"過(guò)剩"的水蒸氣不能及時(shí)從籠屜蓋氣眼或籠屜縫隙里排出，只好在蒸籠內(nèi)盤(pán)旋。便極又可能滴在個(gè)別饅頭的表面(不妨在最頂層籠屜蓋上干凈的白布)。

死面坨樣的饅頭，一般會(huì)在這兩種情況下:一是?；鸷罅ⅠR拿掉了籠蓋。這樣會(huì)是冷空氣瞬間進(jìn)入，冷熱交替，使饅頭忽然間發(fā)生熱脹冷縮現(xiàn)象，饅頭遇冷而收縮;二是冬季容易發(fā)生。冬季氣溫低，室內(nèi)外溫差很大。而蒸鍋內(nèi)溫度很高，死面坨樣的饅頭也許就在這時(shí)出現(xiàn)了。