臭鱖魚相聲

相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時(shí)將長江名貴水產(chǎn)——鱖魚用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售(當(dāng)時(shí)有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質(zhì)，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動(dòng)。

如此七八天抵達(dá)徽州各地時(shí)，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)后，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來，至今盛譽(yù)不衰。

擴(kuò)展資料：

臭桂魚，又名臭鱖魚，是傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地區(qū)（徽州即現(xiàn)黃山市一帶），流行于徽州地區(qū)。

制作臭桂魚，應(yīng)選用新鮮的活桂魚淹漬，不要用不新鮮的桂魚來淹漬，以免影響口感。

淹漬的時(shí)候，上面一定要壓塊大石頭，這樣出來的桂魚皮和肉質(zhì)都比較緊。

烹飪臭桂魚的時(shí)候，一定不要放鹽，因?yàn)楣痿~本身就是有足夠的咸味。

臭鱖魚的本名該叫做“腌鮮鱖魚”，有一種發(fā)酵過的、似臭非臭的氣味，絕非臭魚爛蝦的腐爛味道。

古時(shí)缺乏保鮮技術(shù)，鮮魚保存不易。桃花流水，鱖魚鮮肥之時(shí)，魚販用鹽來防止魚肉變質(zhì)，屬于不得已而為之。木桶之內(nèi)，一層魚，一層鹽，運(yùn)輸途中經(jīng)常翻動(dòng)，可以保持幾日不腐，只是微臭而已。

臭鱖魚的肉呈蒜瓣?duì)?，鮮嫩彈牙。如果口感粉綿綿的，又有異味，那可能是真的臭了。

鱖魚性格兇猛，肉食，味極鮮。徽州人烹飪腌鮮鱖魚，就是要充分發(fā)揮鱖魚味鮮肉嫩的特點(diǎn)。整魚先煎后燒，用筍、肉、辣椒、蔥姜蒜等味道十足的食材搭配，不會(huì)喧賓奪主，反倒像是“激將法”，充分調(diào)動(dòng)了魚肉的鮮。夾一筷子魚肉，彈牙多汁，細(xì)嚼起來滿是魚肉特有的鮮甜，“臭”可真成了一種噱頭了。

用料

活鱖魚（接近1斤大小） 3條

王致和臭腐乳 1瓶

其他配料根據(jù)各人口味自選

步驟 1

活鱖魚3條（買3條是為了將就把一瓶腐乳用完。一定要活魚，昏昏魚可能也可以，這樣經(jīng)濟(jì)些）收拾干凈，里外抹勻臭腐乳，為了不弄臟手，可以用毛刷涂抹）

步驟 2

2．分別用保鮮膜包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，放到密封性能好的容器中，再入冰箱冷藏室，至少放3周

步驟 3

3．3周后取出魚洗凈腐乳，瀝干；煎魚，逐條煎。

步驟 4

煎魚是技術(shù)活，要煎透，不能心急！

步驟 5

準(zhǔn)備配料。

步驟 6

燒汁，根據(jù)個(gè)人口味配料。

步驟 7

燒魚，注意不能加涼水。

步驟 8

收汁，裝盤。