為什么紅薯放久后特別甜？

我們直觀的能看到，紅薯放久了，水分減少很多，皮上起了皺紋。水分的減少對于甜度的提高有很大的影響.
原因有兩個：一是水分蒸發(fā)減少，相對的增加了紅薯中糖的濃度。二是在放置的過程中，水參與了紅薯內(nèi)淀粉的水解反應，淀粉水解變成了糖，這樣使紅薯內(nèi)糖分增多起來。因此，我們感到放置久的紅薯比新挖出土的紅薯要甜。

紅薯放久了水分會減少很多，皮上起了皺紋。水分的減少對于甜度的提高有很大的影響，原因有兩個：一是水分減少相對增加了紅薯中糖的濃度。二是在放置的過程中，水參與了紅薯內(nèi)淀粉的水解反應，淀粉水解變成了糖，使得紅薯內(nèi)的糖分增多了。因此我們吃起來就會感到放置久的紅薯比新挖出土的紅薯要甜。

為了減少采后病蟲害、薯塊萌發(fā)等帶來的損失，通常需要將薯塊儲藏在4℃左右的低溫環(huán)境中，從而帶來了一個嚴重的負面影響－塊莖還原糖含量上升，淀粉含量下降。塊莖低溫糖化是將體內(nèi)貯藏的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原性己糖（葡萄糖和果糖）的過程。糖化作用有兩種情況：在低溫條件下，塊莖中的淀粉經(jīng)過幾天的遲滯期后迅速發(fā)生糖化，游離糖倍增，如將己糖化的塊莖再轉(zhuǎn)移到較高溫度（10～20℃），塊莖體內(nèi)的糖又降低到原來的水平，這種糖化現(xiàn)象是由溫度的改變而引起的“低溫糖化”；另一種糖化是“衰老糖化”，是指在任何溫度下（甚至在10～20℃范圍內(nèi)），經(jīng)過長期貯藏的塊莖發(fā)生的糖化，這不同于低溫糖化，是由于塊莖細胞衰老而引起的。