燉土雞湯的做法

各種雞湯的做法2008年03月16日 星期日 上午 10:13雞湯的做法極多，現(xiàn)在給你推薦一些供你參考選擇:

一，何首烏燉雞湯:

備料:1、光肉雞500克、何首烏30克;2、精鹽、味精、料酒、蠔油、香油、胡椒粉、蔥、姜。

做法:

1、將光雞洗凈，改刀剁成核桃大小的塊，放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈出洗凈。蔥、姜分別去皮洗凈，用刀拍松。何首烏同放入碗內(nèi)，加開水燙一下?lián)瞥觥?

2、將雞塊、蔥、姜、何首烏同放一大湯碗內(nèi)。

3、鍋洗凈，加1湯碗清水燒沸，加適量精鹽，1匙料酒、1匙蠔油，少許胡椒粉、香油調(diào)勻，澆到放雞塊的碗內(nèi)，將雞塊上籠蒸約20分鐘至熟取出，放少許味精，調(diào)好即成。

燉雞假如先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養(yǎng)素 的保存。這是因為假如在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變 硬、變老，湯無香味。因此，燉雞時正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。



二，瓦罐雞湯:

備料:土家雞(平原農(nóng)村野生野長的家雞)。絕無人工飼料喂養(yǎng)，不是人工飼料喂養(yǎng)的雞。選本年的新雞，按正常生長規(guī)律，在中秋節(jié)前后最多一斤左右;隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。

瓦罐:那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐(缶)，外表粗糙，內(nèi)膽有釉的那種，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了幾道箍，因為有裂縫。使用得越久的罐，煨出的雞湯更美。

板粟:新鮮板粟，剝皮洗凈瀝干。

制做:瓦罐注滿清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟(可選)，正宗瓦罐雞湯無須任何調(diào)味品。放進(jìn)燒柴火的灶堂，用余火包圍瓦罐，慢慢煨， 不是明火，是那種象木碳那樣的暗火，隨著香味越來越濃，90-120分鐘左右就熟啦?？梢赃m當(dāng)放點生姜，喜歡味大的可以適當(dāng)放點點鹽;不過，假如是正宗湖 北土家雞，無須放任何調(diào)料，包括鹽。



三，椰子煲雞湯:

用料:雞1只,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量.

做法: 1.椰子肉洗干凈后切成小塊. 2.雞(殺)好去了內(nèi)臟洗干交,斬大件,瀝干水. 3.果皮用熱水浸一陣,刮去瓤洗干凈. 4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾后,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調(diào)味就可以飲用了.

功效:椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃.



四，香菇雞湯

材 料: 土雞半只,北菇八片,紅棗十粒,姜二片.

調(diào)味料: 酒一大匙,鹽一茶匙.

作 法:

1，雞洗凈,切大塊,先川燙過,沖凈后放入燉盅內(nèi).

2，紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂后,連同姜片一并放入燉盅,淋酒一大匙,

3，加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘后油鹽調(diào)味即可.

重點提示: 北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適臺燉湯,肉雞無味,不適合久煮.



五，烏雞湯:

方法1，

原料:烏雞一只、人參幾片、紅棗幾顆、生姜一片、鹽適量;

制做:用料洗凈,一起丟到煲里,1個半小時或者2小時即成 。( 假如雞沒什么油,就得適量放油)

方法2,

原料:烏雞一只,加當(dāng)歸、黃芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、紅棗、淮生;

制做:慢火煲3個小時,喝湯連渣全都要吃掉。

功效:此湯調(diào)經(jīng)(治痛經(jīng)),養(yǎng)顏,一個月吃一遍,10年后包你看上去年輕5年.



六，汽鍋雞湯:

材 料: 土雞半只,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片。

調(diào)味料: 酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。

作 法:

1，雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈后放入汽鍋內(nèi)。

2，香菇去蒂后,一切為二放入,加酒一大匙,并放入開水蓋過所有材料后,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。

3，取出后再加其他調(diào)味料,調(diào)勻即可食用。

重點提示: 汽鍋是產(chǎn)自云南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質(zhì),沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道湯一定要隔水蒸,以免蒸鍋內(nèi)的水穿過汽柱,冒入燉鍋內(nèi),弄臟湯汁。



七，扣環(huán)球上湯

用料:雞肉(125克),雞湯(1250克),海參(200克),雞肫(2只),小冬菇(或鮮蘑菇)(10只),水發(fā)魷魚(125克),豬肉 (125克),魚肉(175克),豬油適量,精鹽(少許),胡椒粉(少許),麻油(少許),黃酒(少許),味精(少許),白糖(少許) .

制法:一.把雞肉剁成茸,加濕菱粉和鹽,做成10只圓球,把魚肉,豬肉也分別剁成茸,加鹽,胡椒粉,麻油,干菱粉,各做成圓球10只.把雞 肫,海參,魷魚都各開成10塊,把小冬菇洗清,剪去老蒂.二,這些原料一起下開水鍋,下酒,豬油川熟,撈出裝在小碗中,再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠

蒸熟取出,倒入大湯碗內(nèi),加雞湯(1250克)燒開,就原湯鍋上桌.此是湯菜,花色多,色調(diào)美觀,味鮮嫩.



八，金鉤鳳爪湯:

材 料: 黃豆芽半斤,雞爪一斤,姜二片。

調(diào)味料:酒一大匙,鹽一茶匙。

作 法:

1，雞爪洗凈,先剁除爪尖角,每只剁成兩段,先川燙過,再用清水煮,淋酒一大匙并加姜片煮二十分鐘。

2，放入黃豆芽,小火再煮十分鐘,加鹽調(diào)味,揀除姜片,煮滾即熄火盛出。

重點提示: 這道湯也可以用蒸的,但同樣要先將雞爪蒸軟再放入黃豆芽,以免豆芽過爛。雞爪要買肉雞爪,肉層較肥厚,土雞爪太瘦,可食部分少,剁除爪尖可免食用時被爪尖勾到。



九，芥菜雞湯:

材 料: 雞半只或雞腿二只,芥菜心一個,姜二片。

調(diào)味料: 酒一大匙,鹽一茶匙。

作 法:

1，雞剁塊,先川燙除血水,沖凈泡沫后瀝乾,放入十五杯開水內(nèi),加姜二片并淋酒一大匙燒開后,改小火煮十五分鐘。

2，芥菜心一片片剝下,修整齊再切小段后,放入開水中川燙過撈出,馬上沖涼。

3，將芥菜放入雞湯內(nèi)再燒十五分鐘即可加鹽調(diào)味并盛出。

重點提示: 半雞或雞腿以半土雞的肉質(zhì)較佳。 芥菜川燙過再燒,一則去除部分苦味,再則可以保持翠綠。也可以將芥菜直接放入雞湯內(nèi)燒,但色澤會轉(zhuǎn)黃,不過蔬菜味較重,另有清香味,各有所長。



十，雞塊湯(這可以算作你所要的最普通的雞湯):

材料: 雞腿二只,香菇六片,火腿四兩(若沒有也可不加),姜二片。

調(diào)味料: 酒一大匙,鹽酌量。

作 法:

1，雞腿切塊,川燙除血水后,撈出沖凈,放燉盅內(nèi),加入開水七碗,并淋酒一大匙。

2，火腿先煮熟再切片放入,并加入泡軟去蒂的香菇同蒸,同時加入姜片。

3，四十分鐘后揀除姜片盛出,酌量加鹽調(diào)味即可食用。

重點提示: 因火腿已有咸味,是否要加鹽,要酌量試過,以免太咸。香菇大者,可對半切再放入,小的可整片便用。



十一，尖鳳爪湯:

材 料: 雞爪十二只,扁尖筍一兩,姜二片。

調(diào)味料: 酒一大匙,鹽半茶匙。

作法:

1，雞爪先切除爪尖,每只切兩段,先川燙過,去除血水后沖凈,放入燉盅內(nèi)。

2，扁尖筍泡歇,切除硬梗,改刀切小段,放入燉盅,淋酒一大匙,加姜片及開水七碗,蒸四十分鐘。

3，食用時油鹽調(diào)味即可。

重點提示: 雞爪用肉雞爪較肥厚,土雞肉層薄,雞爪瘦長較不好吃?？梢杂脿t火直接煲煮。



十二，雞絲云耳羹:

材 料: 雞胸肉一個,云耳六片,筍半支。

調(diào)味料: 酒半大匙,蛋白半個,鹽半茶匙,太白粉一茶匙、高湯五碗,鹽一茶匙,黑醋一大匙,太白粉四大匙,麻油少許。

作 法:

1，雞胸肉切絲,拌入調(diào)味料□腌十分鐘,云耳泡軟切絲,筍煮熟切絲。

2，高湯內(nèi)先放云耳,筍絲煮熟,再加鹽調(diào)味后勾芡。

3，放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。

重點提示: 雞絲要順絲切,煮好才不會縮。云耳是乾木耳的一種,較薄且較脆,口感比一般木耳好。

勾完芡再放入雞絲,雞絲較嫩,為免入鍋時黏在一起,先將湯盛少許入碗將雞絲浸散。



十三，雞茸玉米羹:

材 料: 雞胸肉半個,玉米醬一罐。

調(diào)味料: 蛋白二個,清水半杯,鹽1/4茶匙,酒半大匙;高湯五碗,玉米粉三大匙,鹽一茶匙。

作 法:

1，雞胸肉用刀刮細(xì)末,拌入調(diào)味料□調(diào)勻作成雞茸.

2，高湯燒開,放入玉米醬煮滾,調(diào)味并勾芡;

3，慢慢淋入雞茸,侍浮起并煮滾時即熄火。

重點提示: 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡,湯汁較黏稠且不會反水,造成沈淀分解。 若用雞胸肉時要刮,不能直接剁,以免帶有筋,柳條肉較細(xì)嫩可直接去筋后剁。



十四，雞茸鮑魚羹:

材 料: 雞胸肉半個,罐頭鮑魚一粒;

調(diào)味料: 蛋白二個,清水三大匙,酒一大匙,鹽1/4茶匙，高湯四碗,鹽半茶匙,胡椒粉少許,太白粉三大匙。

作 法:

1，雞胸肉刮除筋脈,剁細(xì)后拌入調(diào)味料□調(diào)勻。鮑魚切片;

2，高湯燒開后先調(diào)味并勾芡,然后慢慢淋入雞茸,攪勻,煮至浮起;

3，放入鮑魚片,再度煮開即熄火盛出。

重點提示: 假如買得到雞胸肉的柳條肉,用柳條肉刮細(xì)作雞茸的效果最好,因細(xì)嫩,無筋,不易結(jié)塊。

鮑魚不宜久煮,以免過硬,鮑魚湯濁,留作它用,不宜加任湯內(nèi)。



十五，尖雞球湯:

材 料: 雞腿二只,火腿四兩,扁尖筍一兩。

調(diào)味料: 酒一大匙,鹽,胡 粉酌量。

作 法:

1，雞腿去骨,切四方塊,將雞腿與腿骨一同川燙過,去除血水,再將雞骨加水熬出高湯后撈除;

2，將雞球放燉盅內(nèi),加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿,加酒一大匙,蒸半小時;

3，食用時再酌量加鹽和胡椒粉調(diào)味。

重點提示: 去骨后的雞肉切塊叫雞球,帶骨是雞塊。扁尖筍若是條狀或卷球狀者,泡軟后要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有咸味,蒸好后試過咸淡再決定是否加鹽以免太咸。



十六，電鍋香菇雞:

這道香菇雞湯有兩種吃法:配飯或加入面條變成香菇湯面.用電鍋煮簡單省時又好吃。

材料:帶骨的雞肉為隹,香 四,五朵,紅蘿卜兩條。

作法:

1.雞肉去皮去脂肪洗凈,放入內(nèi)鍋,盛水蓋滿雞塊。

2.香菇洗凈泡發(fā),紅蘿卜洗凈去皮切丁,放入內(nèi)鍋中。

3.外鍋盛水三刻度.電鍋開關(guān)跳起十至十五分鐘即可打開鍋蓋,大快朵頤了!

燉雞湯



宰活雞吃凍雞



鮮雞買回來后,應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4小時再取出解凍燉湯.這跟排酸肉的原理是相同,動物驟然被殺,體內(nèi)會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速.冷凍既殺菌,也讓肉從"僵直期"過度到"腐敗期"再到"成熟期",這時的肉質(zhì)最好,再來燉湯做菜明顯香嫩.



飛水



任何肉類燉湯前都應(yīng)該先將主料飛水-就是開水里煮一下.不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,鮮香無異味,一試就靈.飛水也是有學(xué)問的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的營養(yǎng)會嚴(yán)重流失.最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動.開水下鍋也行,3~5分鐘即可.



下鍋



燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放營養(yǎng)與香味.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉.



火候



燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)小火,開的程度應(yīng)把握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調(diào)小火,它的后繼沸騰過程對湯品的"鮮"是一個損失.而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,"跑氣";了的湯就沒了原汁原味.



放鹽的學(xué)問



對于燉湯來說,這還是個不小的問題.放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味.不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對.鹽煮長了會與肉 類發(fā)生化學(xué)反應(yīng),肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那么鹽該何時放還呢?記住了,鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已好時放.放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停 火,中途不揭蓋,不光味道全進(jìn)去了,而且湯味更濃.注重,放鹽進(jìn)去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味.



||| o犇羴鱻o回答:

宰活雞吃凍雞



鮮雞買回來后,應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4小時再取出解凍燉湯.這跟排酸肉的原理是相同,動物驟然被殺,體內(nèi)會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速.冷凍既殺菌,也讓肉從"僵直期"過度到"腐敗期"再到"成熟期",這時的肉質(zhì)最好,再來燉湯做菜明顯香嫩.



飛水



任何肉類燉湯前都應(yīng)該先將主料飛水-就是開水里煮一下.不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不渾濁,鮮香無異味,一試就靈.飛水也是有學(xué)問的.若冷水放肉,由冷水到煮沸,肉的營養(yǎng)會嚴(yán)重流失.最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋并適時翻動.開水下鍋也行,3~5分鐘即可.



下鍋



燉湯則宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放營養(yǎng)與香味.與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉.



火候



燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)小火,開的程度應(yīng)把握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調(diào)小火,它的后繼沸騰過程對湯品的"鮮"是一個損失.而且這10分鐘里千萬不要揭蓋,"跑氣";了的湯就沒了原汁原味.



放鹽的學(xué)問



對于燉湯來說,這還是個不小的問題.放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味.不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對.鹽煮長了會與肉 類發(fā)生化學(xué)反應(yīng),肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛.那么鹽該何時放還呢?記住了,鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已好時放.放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停 火,中途不揭蓋,不光味道全進(jìn)去了,而且湯味更濃.注重,放鹽進(jìn)去后不要攪拌,那會留下一股生鹽味.



||| sanxiezi回答:

在中國，開飯的人，飲茶的人，有一種，閑聊磨牙的習(xí)慣，坐著磨牙，一磨，就是老半天，吃一餐飯，最少，要花一個小時以上，這種慢吞吞的現(xiàn)象，與我們快餐館的作風(fēng)，格格不入。



我們?nèi)蚧▓@快餐館的作風(fēng)，就是要快，只有快得起來，才能為快節(jié)奏的生活服務(wù)。



因此，我們一、二、三樓的餐廳中，不要開設(shè)茶座，任何時候，包括過節(jié)，過年在內(nèi)，不要開設(shè)吃飯開菜，兼顧，飲酒的宴席。



但是，在我們中國，大多數(shù)人，有吃飯的習(xí)慣，這種習(xí)慣，一下子，改不過來。為了照顧，這一種習(xí)慣，我們可以在對外小賣部，供給香軟米飯，豬肉炒菜心、雞肉炒菜心、牛肉炒菜心，加上，一大杯雞湯。



而且，我們花園快餐館，有全雞供給，還有中藥煲乳鴿湯，中藥煲老鴿湯，中藥煲童子雞湯，中藥煲老母雞湯，14個品種。



其實，同是一家人，老年人與小孩子，各人的口味不相同，各人的愛好不相同，在我們?nèi)蚧▓@快餐館，就可以從每一個人，自己的喜歡，任君去選擇，拿回家里去，慢慢地享受，那就會更加有趣味了。



說一說，餃子和云吞，單純做餃子湯，單純做云吞湯，并不好食。也就是說餃子，云吞，不要單獨供給給顧客進(jìn)食。餃子和云吞，各半，混合在一起，放在泡泡滾的滾水之中，煮熟之后，撈起來，加上，雞湯配料，就比較好食了。



餃子，放在蒸籠，那就可以大量去蒸了，用竹蒸籠，一籠一



籠賣給顧客，加上，醬油、辣椒醬、芥辣之類的配料，省時省事，這就符合快餐的節(jié)奏，這一種生意，我們?nèi)蚧▓@快餐館，就應(yīng)該做了。



||| 藍(lán)夜凌回答:

雪耳椰子煲雞湯



效用:

此有滋潤肌膚、補血養(yǎng)顏、補而不燥之功效，因為雪耳、椰子有潤陰養(yǎng)肺之效。

材料:

姜 一厚片

雪耳 一兩(約40克)

椰子肉 十二兩(約450克)

瘦光雞 一只

制 法 :

1.

先將雪耳用清水浸發(fā)，摘細(xì)梨后洗干凈。然后放入滾水內(nèi)飛水、過冷 河。



2.

把雞去皮洗干凈。



3.

把椰子肉洗干凈。



4.

煲滾十二杯水，放入雞、椰子肉及姜片，滾后改用小火煲兩小時，然后加入雪耳繼續(xù)煲一小時，用鹽調(diào)味即成。



合桃煲雞湯

材料

合桃肉六兩



陳皮一角

鮮雞一只



做法

合桃去殼取肉，保留紅棕色的合桃衣與陳皮分別用清水浸透洗乾凈;



鮮雞 洗乾凈，去毛、去內(nèi)臟、去肥膏。

將所有材料一齊放入經(jīng)煲滾的水中，用慢火煲約三小時。

配合少許鹽調(diào)味，即可飲用。



注重

合桃又名胡桃、核桃，性質(zhì)溫和，味道甘苦。



很多人知道合桃有補腦作用，并套用以形補形的概念，其實合桃仁中含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸，是構(gòu)成腦細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)，所以常吃能夠健腦益智，是學(xué)生考試時，雞精以外的另一選擇。



每一百克的合桃中含有四十至五十克的脂肪，能補腎補肺、潤腸通便。

此外，合桃有豐富鐵質(zhì)，對預(yù)防骨質(zhì)疏松有明顯功效，而且能強化心臟機(jī)能、紓緩更年期所引起的癥狀亦有一定效用。

陳皮可以行氣健脾、燥濕化痰，配合鮮美的雞一起煲，使湯水味道甜美，適合一家大小飲用。