過(guò)橋米線對(duì)于云南人意味什么?

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過(guò)橋米線對(duì)于云南人來(lái)說(shuō)，品牌意義更大于實(shí)際意義。過(guò)橋米線是云南的一張名片，提起云南，人們很容易聯(lián)想起過(guò)橋米線。

2008年5月9日，過(guò)橋米線被列入昆明市重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這是昆明市首個(gè)列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)類項(xiàng)目。

不過(guò)以我的觀察，老昆明人更喜歡小鍋米線或者燜肉米線。最喜歡過(guò)橋米線的，應(yīng)該是生活在過(guò)橋米線發(fā)源地的蒙自人（云南紅河州蒙自市）。

和很多有著厚重歷史的城市一樣，生活在蒙自的人們，心靈深處總有一些與生活密不可分的飲食情結(jié)。譬如麻辣燙對(duì)重慶人的意義，西安人眼里的羊肉泡饃。無(wú)論走到哪里，相隔多少年，惦記的永遠(yuǎn)是家鄉(xiāng)的味道。而這些已經(jīng)不單純是味覺(jué)享受的生活習(xí)慣，在蒙自就是制作過(guò)橋米線和吃過(guò)橋米線的過(guò)程。姑且不論工藝如何繁復(fù)考究，味道如何鮮美。僅憑傳承七代，存在了三百多年，蒙自人生活婚喪嫁娶，迎親待客，一日三餐都有它的影子。蒙自過(guò)橋米線已經(jīng)超越了它誕生時(shí)的意義，以獨(dú)特的魅力，滲透在蒙自的每一個(gè)角落。

蒙自人的一天幾乎都是從過(guò)橋米線開(kāi)始的。在這里，大人、小孩、男人、女人出門前惦記的第一件事，就是今天要到什么地方吃米線。因此，走遍蒙自的大街小巷，人們往往會(huì)感慨，有多少蒙自人就有多少過(guò)橋米線館，再多的過(guò)橋米線館都裝不下蒙自人。

蒙自人愛(ài)吃蒙自過(guò)橋米線，最主要的原因當(dāng)然還是因?yàn)檫^(guò)橋米線本身“色、香、味”俱全。而所有的過(guò)橋米線中，蒙自過(guò)橋米線留給人們的印象最為深刻。無(wú)與倫比的色彩，自然清香的湯汁、嫩滑鮮美的口感。

由于地處紅河與珠江的分水領(lǐng)，亞熱帶季風(fēng)沿北回歸線穿境而過(guò)。蒙自冬天不冷，夏天不熱，年平均氣溫18.6℃，無(wú)霜期長(zhǎng)達(dá)337天，富庶的蒙自壩子盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米，深層地下水清冽甘甜，榨制造出了白凈柔軟口感極好的米線，優(yōu)良的動(dòng)植物生在環(huán)境，再加上蒙自人食不厭精為過(guò)橋米線制作提供了優(yōu)質(zhì)的原材料，于是急創(chuàng)造出了味道非一般的過(guò)橋米線。

都是蒙自過(guò)橋米線，都是蒙自人，各人的口味不盡相同。因此過(guò)橋米線在蒙自也衍生出不少風(fēng)格和派別。年長(zhǎng)一些的蒙自人總認(rèn)為湯要濃、味要夠、量要足，才算得上真正的過(guò)橋米線。而較為年輕的蒙自人則認(rèn)為只要營(yíng)養(yǎng)搭配合理，味道鮮美沒(méi)有什么不可以嘗試的。雖然是各家各味，各施各法，但是每家烹制的過(guò)橋米線主要組成部分，卻一直延續(xù)著數(shù)百年前傳承的工藝。

傳統(tǒng)酸漿米線的榨制首先要選米。當(dāng)?shù)厝税衙追譃檐浻矁深?，粳米是軟米，秈米為硬米。前者過(guò)多，米線沒(méi)有彈性，后者過(guò)多，會(huì)缺清香味和爽口感。配米之后，再經(jīng)過(guò)凈米、洗泡、發(fā)酵、磨漿、潮化、合成、初蒸、壓榨等十多個(gè)流程，才能保證米線的品質(zhì)。此外，水在米線的榨制過(guò)程中也起著關(guān)鍵作用。蒙自獨(dú)有的水質(zhì)巧妙地粘結(jié)米粉，再經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的漂洗，使蒙自米線晶瑩纖細(xì)、長(zhǎng)而不斷、清香甘爽，鮮甜滑潤(rùn)。據(jù)說(shuō)同一個(gè)師傅，相同的工藝到了其他城市，卻無(wú)法榨制出如此品質(zhì)的米線。

蒙自過(guò)橋米線的高湯選料也很講究，要以老母雞、鮮豬排骨、筒子骨等為主要原料，徹夜文火煨制成老湯。而且各家傳人都藏有秘而不宣的祖?zhèn)魉椒?，使高湯鮮味各具特色。
蒙自自古就是鐘靈毓秀之地。悠久的歷史，多元文化的交織，使得蒙積淀了深厚的文化底蘊(yùn)。包括過(guò)橋米線這種尋常食物，也折射出了深厚的人文內(nèi)涵。過(guò)橋米線在蒙自民間一直不乏美麗傳說(shuō)。這些傳說(shuō)包含了蒙自人對(duì)善良的美好祝愿。生活在這里的前人，用有睿智的人生哲學(xué)創(chuàng)造了故事，也創(chuàng)造了蒙自過(guò)橋米線的獨(dú)特吃法。

把過(guò)橋米線作為早餐，而且用近乎夸張的大碗盛湯，意在提醒子孫從每天第一頓飯開(kāi)始，要時(shí)刻牢記心底無(wú)私天地寬。吃過(guò)橋米線時(shí)各種物料的放置順序也是極其考究。先把放熟雞油、胡椒面，然后將熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯被一層厚厚的油蓋住不冒氣，千萬(wàn)不可先喝湯，以免燙傷。再依次把鴿蛋磕入碗內(nèi)，放入魚(yú)片、肉片、豬肝、腰花、肚片等生的肉食，并用筷子輕輕撥動(dòng)燙熟生肉。然后放入香酥、叉燒等熟肉，再加入豌豆尖、韭菜、豆腐皮、芫荽、草芽、豆坨和鮮菊花等，將米線搛入湯內(nèi)，最后加入辣子油便可食用。這些繁復(fù)的程序不僅是保證過(guò)橋米線口味地道必須遵從的法則，同時(shí)也是前人欲速則不達(dá)，有志者事竟成的諄諄教導(dǎo)。

一碗米線，浮油鮮湯，色彩斑斕，雅座躬身，“過(guò)橋”而食，亦是容天下于方寸間，愜意之致。

綜上所述，過(guò)橋米線對(duì)于云南人來(lái)說(shuō)，是一種品牌。但對(duì)于蒙自人來(lái)說(shuō)，卻是實(shí)實(shí)在在的生活。

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