李瑞芬傳授你飲食營養(yǎng)教導(dǎo)

　　李瑞芬是中國臨床營養(yǎng)界專家，六十年來，一直致力于應(yīng)用營養(yǎng)的實踐與研究工作。先后三次榮立三等功，多次被評為先進工作者。一起來看看李瑞芬教授給我們做什么樣的飲食營養(yǎng)指導(dǎo)吧。以下是我為你整理的李瑞芬教授與你談?wù)擄嬍碃I養(yǎng)，希望能幫到你。

　　一、如何理解“營養(yǎng)”這個詞

　　[李瑞芬]：網(wǎng)友們，大家好!我營養(yǎng)工作干的時間長了，接觸的機會也比較多了，我在北京軍區(qū)總醫(yī)院就干了半個多世紀，接觸的病人比較多，什么病吃什么飯，應(yīng)該怎么吃……跟普通的老百姓講究營養(yǎng)，我97年離休以后才開始接觸的。

　　[主持人]：李老曾經(jīng)擔(dān)任過我國的國慶閱兵首席營養(yǎng)顧問，可以說是搞了一輩子的營養(yǎng)了，請您解釋一下老百姓應(yīng)該如何理解"營養(yǎng)"這個詞?

　　[李瑞芬]："營養(yǎng)"現(xiàn)在大家比較重視，從前的時候把"營養(yǎng)"兩個字看的很神秘，以為只有有錢人才能講營養(yǎng)，生活水平高了才能談營養(yǎng)。營養(yǎng)從辭海上講，"營"是謀求、尋找，"養(yǎng)"是養(yǎng)生之道，"營養(yǎng)"兩個字加在一起，是尋找我們的養(yǎng)生之道。我們靠什么長了這么大?靠的是食物，食物把我們養(yǎng)大了，所以它不是個形容詞，營養(yǎng)就是尋找你的養(yǎng)生之道。營養(yǎng)實際上在老百姓身邊，不光是有錢人講營養(yǎng)，老百姓更要講營養(yǎng)。

　　二、吃要遠"三白"、近"三黑"

　　[主持人]：從前我們是吃不飽，吃不上飯，現(xiàn)在人們的生活水平好了，但是我們發(fā)現(xiàn)吃出的"毛病"卻越來越多了。我們傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣中有沒有不科學(xué)的地方、不健康的地方?

　　[李瑞芬]：現(xiàn)在物質(zhì)豐富了，人的口袋跟錢包都鼓起來了，想吃什么就吃什么，可是老百姓因為不懂，以為雞鴨魚肉就是營養(yǎng)好的，這些東西都是酸性的食物，人吃東西要講平衡，葷素搭配，酸堿平衡，主食和輔食都要吃，是葷的東西都是酸性的，蔬菜、水果、菌類、茶葉這些東西是堿性的，你一定要酸性堿性的食物一塊吃，就是葷素搭配，而且要以素的為主，因為人的身體、血液是堿性的，要吃一些酸的東西平衡它。

　　酸的東西吃的太多也不行。有的還不吃蔬菜、水果，老是吃雞鴨魚肉，什么羊肉串、牛肉干、炸雞腿……我們鄰居有一個孩子，外號叫小瘦猴，因為他不吃蔬菜、水果。酸性的東西多了以后，將來長大以后就是高血壓、高血脂、高血糖、高膽固醇。血液粘稠，抽出來的血是粘的，脂肪肝等等。白領(lǐng)特別容易得這些病。這些叫代謝綜合征，"八高"：血壓高、血脂高、膽固醇高、血粘稠度高、胰島素高、體重高等等。

　　[主持人]：我們怎么平衡它呢?怎樣避免這種情況

　　[李瑞芬]：應(yīng)該多吃堿性的食物，蔬菜、水果要多吃。糧食要吃五谷雜糧，不要老是大米、白面，也可以吃肉。剛才有一位同志問我，人生出來就是要吃。我說是的，人的牙齒有32顆，上頭5個，下頭5個槽牙就是吃五谷雜糧的，前面四個門牙是吃蔬菜、水果的，還有一個叫犬牙，四個加在一起就是吃雞鴨魚肉。上帝安排人就是32顆牙齒。

　　[主持人]：有的網(wǎng)友說："我就是愛吃肉，尤其是生活好了有錢了以后，沒有肉就吃不下去飯。"還有的網(wǎng)友說，每天必須要吃雞鴨魚肉，應(yīng)酬，這樣怎么平衡一下?

　　[李瑞芬]：第一，主食必須要吃，主食下去墊肚子，不要老吃雞鴨魚肉。第二，吃雞鴨魚肉的同時一定要搭配蔬菜?，F(xiàn)在有的很多人錢多了，喝酒、抽煙、吃雞鴨魚肉，時間長了，胖的前頭大、后面也大。來看病的人很多，痛風(fēng)、高血脂、高血壓，這些人很危險的。

　　[主持人]：我看您講究平衡膳食，您經(jīng)常提這個觀點，您介紹一下，平衡膳食主要講的是哪幾個平衡?

　　[李瑞芬]：平衡膳食就是說你一日三餐里面，各種東西都吃。你要吃五谷雜糧、蔬菜水果、牛奶跟豆制品、雞鴨魚肉。這一日三餐要按不同的年齡、不同的比例吃，這叫平衡膳食。你不能挑食，不能想吃的吃的多，不想吃的就不吃，這樣的話，會給您的身體帶來危害。

　　[主持人]：您經(jīng)常提到寶塔式的膳食，塔尖是什么?

　　[李瑞芬]：就是調(diào)味品。離"三白"遠一些。

　　[主持人]："三白"指什么?

　　[李瑞芬]：糖、鹽、豬油。還要近"三黑"，尤其對老人，你對三個黑的要稍微近一點，第一個是木耳，第二個叫紫菜、還有一個是紫米，三個黑的對老人比較好，這叫遠"三白"、近"三黑"。

　　[主持人]：現(xiàn)在社會上經(jīng)常流行吃黑色食品，比如黑芝麻，這些黑色食品對人體有什么好處?

　　[李瑞芬]：這些黑色的都是自然的，比如紫菜，黑米、芝麻等等。從中醫(yī)里面特別講究這個。

　　[主持人]：我聽心血管的醫(yī)生講過，北方人的高血壓比南方的發(fā)病率高，其中的原因之一就是吃鹽多。

　　[李瑞芬]：對，尤其是東北的，比如咸菜，就是家常便飯這么吃，實際上一個人每天不能夠超過6克，小孩要更少一點。

　　[主持人]：北方很多人一天要吃十幾克。

　　[李瑞芬]：對，高血壓的病人吃鹽更要少，要少于3克。

　　三、廚師學(xué)營養(yǎng)"鼎中之變"

　　[主持人]：您一生中還有一個很重要的事，您在國內(nèi)最早提出來廚師要學(xué)營養(yǎng)，您當(dāng)時出于什么考慮提出這個口號?這么做意義何在?

　　[李瑞芬]：我要從開始講起廚師學(xué)營養(yǎng)的事。1986年2月國際烹飪大賽，在盧森堡，我們中國比賽的時候烹飪得了第一名，中國的烹飪歷史悠久、地大物博，那么多好東西，我們得了第一名?？墒亲詈罂偯闻旁诘谑?因為其他的國家都有營養(yǎng)成份的分析，我們沒有，我們也沒有營養(yǎng)的評價方式，所以名次是在第十名。

　　回來以后，當(dāng)時我跟于若木大姐商量，在正義路食品部辦了一個學(xué)習(xí)班，這個學(xué)習(xí)班有十個營養(yǎng)專家講的，當(dāng)時講的時候說，我們烹飪這么好，營養(yǎng)沒上去，所以我們必須要成立一個美食營養(yǎng)的組織。當(dāng)時就成立了北京美食營養(yǎng)委員會，成立了以后，我們這些廚師，一共124個人，教他們營養(yǎng)。教完了以后，我們就想到1986年10月還有一次國際比賽，這次比賽里面我們一定要奪回我們的金牌。結(jié)果，在布拉格參加了，10位廚師去參加，這次我們分析了營養(yǎng)層次，出來以后我們10個廚師拿了9塊金牌。我們就開會慶祝，這是值得驕傲的。

　　[主持人]：這兩次比賽之間隔了多久?

　　[李瑞芬]：一個是2月一個是10月，就是同一年舉辦的。10個人拿了9塊金牌。

　　[主持人]：說明營養(yǎng)非常重要的。這個活動對老百姓也有好處，因為廚師跟千家萬戶的吃飯都有關(guān)系。

　　[李瑞芬]：對。為什么要廚師學(xué)營養(yǎng)呢?我的主張只講了一半，全面的是"廚師學(xué)營養(yǎng)，營養(yǎng)師學(xué)烹飪。"

　　[主持人]：您這個觀點很好。

　　[李瑞芬]：我一直強調(diào)，因為我們的營養(yǎng)師，我們中國原來沒有真正的營養(yǎng)師，"營養(yǎng)師"三個字是進口貨，是從外國來的。我們原來只有"食醫(yī)"。所以當(dāng)時營養(yǎng)師不下廚房，營養(yǎng)師必須要"兩樣"：下廚房、下病房，下病房看病人，下廚房要學(xué)烹飪。不是叫你去做飯，可是你要懂得這個道理。為什么叫"千燉豆腐萬燉魚"，你得明白。

　　9月16日，我國目前臨床營養(yǎng)界泰斗李瑞芬教授做客人民網(wǎng)視頻訪談，為網(wǎng)友講解"現(xiàn)代人怎樣吃出健康"，并通過健康論壇與網(wǎng)友進行了在線交流。

　　現(xiàn)在已經(jīng)走到營養(yǎng)師的方向了，所以就是要廚師學(xué)營養(yǎng)，現(xiàn)在不是有營養(yǎng)配餐員嗎?營養(yǎng)陪餐員就是中專生，說明營養(yǎng)師還是不學(xué)烹飪，烹飪師不懂營養(yǎng)。要給營養(yǎng)師和烹飪師搭建橋梁，現(xiàn)在勞動部在做搭橋的事。

　　[主持人]：您這么多年一直做營養(yǎng)方面科普的宣傳和工作。就像剛才您提的，其實我們國家在這方面有差距，可做的和需要做的事情還很多，就像廚師學(xué)營養(yǎng)倡導(dǎo)了這么多年，但是現(xiàn)在的現(xiàn)狀不是很理想。而且我們普通老百姓的營養(yǎng)知識缺乏的更多，您覺得現(xiàn)在我們做營養(yǎng)方面的科普工作需要注意什么問題?現(xiàn)在是不是有很多東西講的太專業(yè)了，還是飄在天上，沒有落在實處，老百姓不是太好理解，您一直是怎么做的?

　　[李瑞芬]：我覺得我們國家的廚師比其他國家的廚師文化程度低，因為過去一般的做飯誰都會做，這是第一點文化程度低，所以廚師不能用專業(yè)名詞，什么氨基酸拉，他根本就不懂，你一定要用老百姓的話，雞鴨魚肉，要用看的見摸的著的，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素、鈣、鐵、鋅、銅，這些摸不到的東西給他講不行，一定要講實物，廚師能接受，先講實物，慢慢引到烹飪和營養(yǎng)上來，不能一開始就講營養(yǎng)素。一個要用適合的語言，要用看的見摸的著的東西，要逐步的引導(dǎo)。

　　我辦了幾期班，剛開始讓他們抄筆記，看到好的，就抄下來，慢慢連文化的東西一塊兒教，人家就感興趣了。比如說做個魚丸子，很普通，比如你今天好容易買一條活魚回來，要去掉皮、刺等等，魚丸子是蛋白質(zhì)的東西要叫分子減少，比如一斤魚至少要加一杯水。先加鹽，鹽是電解質(zhì)能包住魚，蛋白質(zhì)是吃水的。打完了以后就可以弄魚丸子了，這樣的話會很嫩。家庭婦女你也可以教她，先加水，加了水她不敢汆，一汆怕散了。加一包團粉，廚師做的魚丸子白嫩白嫩的，家庭婦女弄的像豆腐渣，因為加了團粉。這樣跟廚師講他一定愛聽。不能跟他說這個是氨基酸、蛋白質(zhì)。

　　[主持人]：就是舉一些很通俗的例子。

　　[李瑞芬]：對。

　　[主持人]：現(xiàn)在有一個誤區(qū)，不管哪個階段，營養(yǎng)越高的東西孕婦吃的越多越好。這個要分時期的。還有現(xiàn)在有很多小孩子，年級很小就很胖，小胖子現(xiàn)在很多。

　　[李瑞芬]：小的時候一定不能胖，現(xiàn)在有很多胖子我就問他，他說他小的時候就胖。胖使脂肪細胞增多，脂肪細胞一般的0.3-0.5微米那么大?？墒桥肿拥募毎?.7-0.8微米。

　　[主持人]：而且我們現(xiàn)在看到小孩子，年齡很小，出現(xiàn)糖尿病、高血壓、肥胖很多方面的問題。

　　[李瑞芬]：這些病越來越低齡化。

　　[主持人]：從前都是老年人得。

　　[李瑞芬]：對，現(xiàn)在是40、50歲，發(fā)福了。中國13億人口，超重跟肥胖已經(jīng)2.6億了。所以胖比瘦還可怕。我本來原來看病看瘦子，現(xiàn)在專門看胖子。

　　[主持人]：那個時候看瘦子是不是當(dāng)時的生活水平不高，看的都是一些營養(yǎng)不良的?

　　[李瑞芬]：對，告訴他們怎么吃。

　　[主持人]：您現(xiàn)在這么大年紀還在出診?您現(xiàn)在門診看的是什么?

　　[李瑞芬]：我從今年的6月1日開始，我在北京軍區(qū)總醫(yī)院出特需門診，看肥胖和剛才說的代謝綜合征，就是"八高綜合征"。

　　[主持人]：您看的只是小孩嗎?

　　[李瑞芬]：現(xiàn)在小孩比較多。原來是成年人比較多，基本上是大款，他們就是因為早上不吃，晚上不吃，就吃中午一頓。出門就坐車?；丶揖吞芍?。上班的時候坐電梯，是不運動的。這樣的病人是不少的。

　　[主持人]：這些人身體出現(xiàn)了哪方面的問題?

　　[李瑞芬]：走不動。

　　[主持人]：走不動是病嗎?

　　[李瑞芬]：你說不是病?這是亞健康，現(xiàn)在亞健康人群很大，說了沒幾句話就喘。吃呢，專門吃海參、魚翅不吃飯。

　　[主持人]：普通人認為這些東西很有營養(yǎng)，是富人吃的。

　　[李瑞芬]：我剛才一開始就說，營養(yǎng)不是形容詞，不是說這個東西貴、這個東西好，大家都吃。

　　[主持人]：這是一個誤區(qū)。

　　[李瑞芬]：海參、魚翅，實際上這是一個膠原蛋白，要過好長時間才能變成明膠。而且吃了以后撐的不得了。尤其是你不吃米飯，這些海參、魚翅都屬于兩種蛋白，一種叫小氨酸，一種是大氨酸，一定要搭配米飯，才能變成蛋白質(zhì)。

　　[主持人]：現(xiàn)在一些白領(lǐng)的飲食方式，也容易引起亞健康、代謝綜合征。那么什么樣的飲食習(xí)慣對是健康的，比如一些聚會，先吃什么，后吃什么，怎么吃才健康?

　　[李瑞芬]：宴會的時候雞鴨魚肉比較多，這些酸性的食物吃是可以吃，但是要搭著吃。我建議參加宴會的人：第一不要空腹喝酒。

　　[主持人]：現(xiàn)在一般的人先要干杯。

　　[李瑞芬]：時間長了你就看吧，所以現(xiàn)在七八十歲死的少，四五十歲死的比較多。飲食是一方面，吃飯誰都會吃，張口就能吃飯，這是不對的。在吃的時候，人家勸酒，蛋白質(zhì)是4卡、脂肪9卡、碳酸化合物是4卡，酒是7卡，所以喝酒的都有啤酒肚。

　　現(xiàn)在我們已經(jīng)不是吃飽而是要吃好了，是要怎么樣吃出科學(xué)和健康。你別看有些白領(lǐng)有的學(xué)歷很高，營養(yǎng)知識很缺乏。

　　[主持人]：除了您說的不要空腹喝酒，還有什么?

　　[李瑞芬]：要先墊墊肚子。

　　[主持人]：怎么墊?

　　[李瑞芬]：要先吃點蔬菜、米飯等等。

　　[主持人]：現(xiàn)在一般都是先上大菜，最后才上果盤和主食。

　　[李瑞芬]：有一些老字號我去講了以后，就肯接受我們的意見。豐澤園接受了我的意見。這幾年全聚德搞宴會改革，現(xiàn)在順峰也可以了，慢慢來。叫服務(wù)員宣傳，叫飯店學(xué)會搭配。

　　我再講個故事，北京飯店的譚家菜，1986年6月我到那里，那里是魚翅1000多，譚家菜的老師傅比我小一歲，人家是幾十年的，不能給他撤掉。魚翅底下墊的是白菜，我不能動。我說大師，我不動你的菜，給你補一點東西行嗎?邊上配四個蔬菜，一個蔬菜酸甜黃瓜、小水蘿卜、還有一個豆芽、一個油燜香菇。我的弟弟從外國回來請外國人吃了一頓，一方面魚翅很膩很油，他們就吃一點甜酸黃瓜，清淡跟油膩也是一種平衡，他們特別高興。后來魚翅剩了一點，但是四個小菜吃完了。外國人還要添小菜，我在廚房里面開玩笑說沒有了，這是套餐。我說你要吃下個禮拜再來，小菜不能再添，因為物以稀為貴。