老味道丨活水豆花兒

在我們重慶話里，凡是帶個“花兒”的，就是比較“鮮嫩”的物事，且略多幾分可愛之意。比如“蔥花兒”、“腦花兒”、“腰花兒”、“蹄花兒”等等。豆花兒，就是比豆腐嫩，又比豆腐腦要老的豆腐。活水豆花兒就是點好之后直接從鍋里盛出來的豆花兒，常是用鍋鏟挖下來一大團，像棉花似的一點也不規(guī)則，也像棉花似的白白凈凈、清清爽爽，再做任何加工，對它都是一種破壞。

城里有豆花兒飯，跟小面和抄手一樣隨處可見，一般門口有口大鐵鍋，盛著剛點好冒著熱氣的豆花兒，有的還加了一點青菜芽碎末在里邊；蘸料擺在門口的案板上，由食客自己隨意取，一般都有二十來種——肉末、清油、醬油、陳醋、鹽、味精、油辣子、粗糊海椒面、細海椒面、青椒圈、紅椒圈、青花椒面、紅花椒面、鹽菜粒、酸蘿卜粒、蘿卜干粒、酸豇豆粒、豆食、炒黃豆、姜末、蒜粒、芫荽末、蔥花兒……米飯是甑子蒸的那種撈飯，比較松散，有些店還會加點玉米渣，就更是絕配了。一般店里也都有傳統(tǒng)蒸菜，咸燒白（類似梅菜扣肉）、粉蒸排骨之類的。有些男食客，會再配二兩散酒，自然都是自釀的土包谷酒，濃而且烈，但二兩也不至于醉，無論他正在經(jīng)歷著怎樣的人生，先吃完這頓豆花兒飯再說。

至于我們鄉(xiāng)下，做豆花兒雖然比較麻煩，也很考驗技術(shù)，但再怎么樣一年也總會做上幾回。

那時候豆子（黃豆）一般種在田埂上，好像就是種的時候連種子一塊撒點煤灰，就不怎么管的。到了暑假時候，豆莢已經(jīng)很飽滿，我們這些小孩子就被派去打豆葉子，以便讓豆子更多接觸陽光，熟得更快。所謂打豆葉子，就是把豆葉全捋下來，拿回去曬干存到閣樓上，到冬天萬物蕭條的時候煮給豬吃。當然除此主要作用外，豆葉子還有很多用處的，其中之一就是可以捂番茄。那時候番茄總是剛一紅就有鳥來啄，所以我和妹妹整天就尖著眼睛在番茄地里梭巡，發(fā)現(xiàn)剛剛微露淡紅的就摘掉，拿回家埋到豆葉子里，兩三天一定紅透了，又軟又香甜，好吃得兩人經(jīng)常要打架。

打豆葉子的時候，順便也折些連枝的豆子回來煮毛豆吃。毛豆只需要放點鹽、放幾瓣蒜、一小撮花椒，加水煮就行了，完全無師自通。毛豆是爸爸下酒的好菜，也是他的故事催化劑，有毛豆的那頓飯必然吃得很久，龍門陣擺到夜深還意猶未盡。

田埂上剩下的豆子就光著膀子等著老了變黃，再收回來，去殼曬干，找個干凈壇子收起來，也不多，總不過幾十斤而已。收完新豆子，就要做新豆花兒，每年的第一頓新豆花兒是要先盛一碗出來，點上一柱香，洗手作揖敬天地、灶神、祖先，之后才能吃的。

做豆花兒是大事，每個人都被分配了任務。我和妹妹負責挑選豆子，把雜物和癟壞的清理干凈，還要負責推磨、燒火，爸爸負責準備蘸料，媽媽負責濾豆渣和點豆腐，連帶幫我們推磨。推磨可是個技術(shù)活兒，石磨上方的梁上，用繩子吊著“7”字型的磨桿，把它短的那邊勾到石磨上，推到離人最遠的對面處，得隨著磨盤的弧度往外繞那么一下，不然就轉(zhuǎn)不過彎來，卡在磨子后邊。干豆子要先粗磨成豆瓣，然后用水泡一陣子，稍微發(fā)漲，再和水細細地磨，磨出來要全是漿，看不見顆粒才好。

那時也并不是每一家都有磨子的，都是幾家人搭伙用一個。推磨的地方常常聚著一堆小孩說笑打鬧，一開始覺得新鮮好玩，都爭著搶著幫忙推，多轉(zhuǎn)了幾圈大家就覺得枯燥無聊了，瞬間一哄而散。剩下我和妹妹一個人推磨，一個人添料，剛開始也是配合良好，過不多久往往就要互相斗嘴，搞得一塌糊涂，最后還是留給爸媽來收拾爛攤子。

豆?jié){磨好了，接著就把豆渣濾掉，倒進大鍋里燒開，必須是小火，火太大就燒糊了，再用膽巴（鹽鹵）點豆花兒。最關(guān)鍵的時刻到來了，成與不成，就在這個“點”上邊。每次媽媽點豆花兒總是鄭重其事，凝神靜氣。當然每次在點豆花兒之前，總是要舀一大碗出來，加點白糖，留給我們解饞，那個熱氣騰騰又香又濃的味道真是令人終生難忘，外面賣的豆?jié){，簡直不及萬一。

媽媽從存膽巴的玻璃瓶里舀出一小勺膽水，再摻入一些冷水沖淡一點，然后才沿著鍋邊緩緩倒進去，并不斷沿著鍋沿打圈、輕輕攪動。原本一鍋牛奶一樣濃白的豆?jié){，慢慢變?yōu)槲ⅫS的清水里浮起棉絮一樣的白花，極像白云映在湖中，朵朵白云漸漸聚攏，合為一體。這時媽媽就拿出幾個小碗沿著鍋邊放下去，一點一點把它們擠緊，再將筲箕輕輕壓到面上，從筲箕上面舀掉一些多余的水，那一鍋豆花兒就做成了。

而爸爸這邊的蘸料，與食店不同的是油辣子不是純菜油的，而是一半豬油一半菜油，在鍋里燒滾以后下鮮青花椒炸一下，直接舀出來淋到海椒面里，青紅椒也不是直接切圈，而是用火燒成半糊，再加蒜瓣一起放石頭海椒缽里搗碎，有一種粘糯的感覺，其他的蘸料也都大同小異。

一大湯盆豆花兒端上桌，熱騰騰、白生生、嫩嘟嘟、顫悠悠、香噴噴的，但是雖然其嫩無比，卻又能用筷子隨意拈起而不碎。這都全靠那熟能生巧的一“點”，簡直有如神跡，妙不可言。夾一團在紅艷艷的蘸料中打個滾，還沒入口就舌底生津了，吃起來細嫩綿軟，辣、香、咸、鮮、麻一起涌來，嘴皮直跳，舌頭也不是自己的了，吃了一口又一口，一口……又一口……

活水豆花兒是有氣度獨木成林的，獨菜成宴是常事，即使有別的菜同桌，也忘了吃。但切忌豆花兒不要吃得過飽，下肚后還會再膨脹,總要留點余地為好。